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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신정혜 (남해전문대학 호텔조리제빵과) 이수정 (경상대학교 식품영양학과) 최덕주 (남해전문대학 호텔조리제빵과) 권오천 (남해전문대학 호텔조리제빵과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제23권 제5호
발행연도
2007.1
수록면
609 - 614 (6page)

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마늘 즙을 0, 0.5, 1, 2, 4 및 6%(w/w)로 첨가하여 쿠키를 제조하여 품질특성을 분석하였다. 반죽의 pH는 1% 이상 첨가시 대조군에 비해 유의적으로 상승하였으며, 밀도는 2% 첨가시 1.23로 가장 높았으나, 첨가량에 대한 유의차는 없었다. 마늘 즙을 첨가한 쿠키의 퍼짐성 지수는 $7.51{\sim}8.20$의 범위로 대조군(10.63)에 비해 유의적으로 감소하였으나 첨가량에 따른 통계적인 유의차는 없었다. 경도는 1% 이상 첨가시에는 1857.92-1695.02 g의 범위로 마늘 즙의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소되었다. L값은 마늘 즙의 첨가량이 많아질수록 감소되었고, a값은 증가되었으며 b값은 실험군간의 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 표면색에 대한 관능평가 결과 3.44-5.11로 마늘 즙의 첨가량이 많아질수록 더 어두워지는 것으로 평가되었으며 마늘 맛은 2% 이상 첨가시, 마늘 향은 1% 이상 첨가시 대조군보다 유의적인 차이로 높게 평가되었다. 전반적인 기호도는 1%와 2% 첨가군에서 대조군보다 높은 선호도를 보였으며, 마늘 즙을 첨가한 쿠키 제조시 적정 첨가 농도는 1-2%의 범위인 것으로 판단된다.
#garlic juice #cookie #texture #sensory evaluation

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