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이지은 박세영 (전북대학교) 유현희 (군산대학교) 노정옥 (전북대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第31卷 第1號
발행연도
2021.2
수록면
26 - 35 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2021.2.31.1.26

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본 연구는 전북 완주군에서 생산되는 배와 생강의 소비촉진을 위하여 설탕, 펙틴, 구연산의 첨가량을 달리한 생강배잼을 제조하여 품질특성을 분석하고, 최적의 첨가량을 찾고자 반응표면분석법의 중심합성계획법을 이용하여 17개의 실험점에서 연구하였다. 독립변수는 설탕(125∼175 g), 펙틴(2∼4 g), 구연산(0.65∼1.35 g)으로 정하였으며, 종속변수는 독립변수에 따른 잼의 품질변화를 알아보고자 이화학적 특성(pH, 당도, 퍼짐성, 색도(명도, 적색도, 황색도))과 관능적 특성(외관, 향미, 맛, 발림성, 전반적 기호도)으로 설정하였다. 독립변수가 종속변수에 미치는 영향에 대한 회귀분석한 결과, pH는 독립변수가 각각 작용하는 linear model(p<0.001), 당도 linear model(p<0.001), 퍼짐성 각각의 독립변수가 교호작용하는 2FI model(p<0.01), 명도 linear model(p<0.001), 적색도 2FI model(p<0.001), 황색도 linear model(p<0.001), 외관 2FI model(p<0.01), 맛 linear model (p<0.05), 전반적 기호도 linear model(p<0.05)이 선정되었다. 설탕은 당도, 퍼짐성, 색도, 외관, 맛, 펙틴은 발림성, 구연산은 pH, 전반적 기호도에 가장 영향을 많이 미치는 인자로 작용하였다. 이를 바탕으로 Canonical 모형의 수치적 최적화 및 모형적 최적화를 통해 채택된 최적의 첨가량은 배 페이스트를 250 g 사용하였을 때, 설탕 175 g, 펙틴 4 g, 구연산 0.8 g이었으며, 이 때 예측된 종속변수의 값은 pH 4.05, 당도 61.03 °Brix, 퍼짐성 4.99 ㎝, 명도 19.72, 적색도 0.63, 황색도 24.95, 외관 6.37점, 향미 6.00점, 맛 6.49점, 발림성 6.39점, 전반적 기호도 6.60점으로 나타났다. 이상의 결과, 소비자의 기호도를 고려하여 설탕, 펙틴, 구연산을 첨가한 생강배잼의 최적 조건을 알 수 있었고, 향후 건강증진 식품으로서 지역에서 생산된 배와 생강을 활용한 가공식품의 개발과 소비확대에 기여 할 수 있을 것으로 여겨진다.

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (38)

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