쌀 품종별 알파미분을 첨가한 식빵의 품질 특성

최옥자; 정희남

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최옥자 (순천대학교) 정희남 (순천대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제1호

발행연도: 2021.2

수록면: 53 - 62 (10page)

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본 연구에서는 취반용 쌀 품종의 다양한 활용을 위하여 하이아미, 호평, 현품 품종을 이용하여 알파미분을 제조하였으며, 이를 첨가한 식빵의 품질특성을 비교분석하였다. 식빵의 부피 및 비용적은 알파미분 첨가군에서 반죽 수분함량이 높을수록 높았고, 하이아미 및 현품에서 유의적으로 높았다. 알파미분 첨가군에서 반죽 수분함량이 높을수록 식빵의 crumb 및 crust의 b값은 낮았다. 식빵의 물성 측정 결과, 알파미분 첨가로 인해 식빵의 경도와 씹힘성은 감소하였고, 탄력성과 응집성은 증가하였으며, 알파미분 첨가에 따른 물성 특성 개선 효과는 하이아미와 현품에서 높았다. 저장 중 경도 변화에 따른 노화도 분석 결과, 알파미분 첨가군에서 반죽 수분함량이 높을수록 노화 지연 효과가 크게 나타났고, 노화 지연 효과 또한 하이아미와 현품 품종에서 높았다. 따라서 본 연구의 결과에서 부피, 비용적 및 물성 특성 개선을 위한 알파미분의 첨가는 빵반죽에서 더 많은 수분함량이 요구됨을 알 수 있었다. 또한 알파미분 첨가로 인해 우수한 품질의 빵을 얻을 수 있었고, 제빵산업에 적용될 수 있음을 확인하였으며, 하이아미와 현품의 활용도가 더 높을 것으로 판단된다.

#quality characteristic #bread #pregelatinized rice flour #texture

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AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC, 10th ed, Methods 10-05, 10-10B, 74-09 / The American Association of Cereal Chemists

AOAC / 1984 / Official Methods of Analysis. 14th ed / Association of Official Analytical Chemists :121

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최현욱 / 2006 / 가교화 쌀 전분의 이화학적 특성 / Applied Biological Chemistry 49(1):49~54

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