식빵 품질에 미치는 탕종의 효과

권영회; 장현호; 강민호; 신해헌

doi:10.9721/KJFST.2023.55.3.237

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자료유형: 학술저널

저자정보: 권영회 (백석문화대학교) 장현호 (닥터장팩토리) 강민호 (을왕리빵판다) 신해헌 (백석문화대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제3호

발행연도: 2023.6

수록면: 237 - 243 (7page)

DOI: 10.9721/KJFST.2023.55.3.237

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본 연구에서는 탕종을 0, 10, 20, 30 및 40%를 첨가하여 식빵을 제조하고, 물리적 특성, 저장 중 조직감(경도)의 변화를 분석하였다. 반죽의 부피는 20분 발효 시간에서 탕종을 첨가한 실험구가 110-108 mL로 낮은 값을 보였으나, 발효시간이 증가함에 따라 높은 값을 나타내었다. 식빵의 수분함량은 탕종 10-30%는 대조구와 유의적 차이를 보였으며, 저장기간이 증가함에 따라 수분함량이 감소하는 경향을 보였고, 탕종 20와 30%에서는 변화가 적었다. 식품의 crumb와 crust 부분의 색도는 탕종 사용에 따른 유의적 차이가 없었다. 경도는 시간이 증가함에 따라 증가하였으나, 탕종 첨가 식빵의 경도 증가 폭이 낮게 나타났으며, 탕종 10-30%까지는 낮은 경도를 보이지만, 40%는 높게 나타났다. 식빵의 외관은 탕종식빵 보다 부피가 크게 나타났고, 단면구조를 살펴본 결과 부피가 비용적이 높게 나타난 식빵이 기공이 크고 조직의 결이 일정하게 분포되어 있었다. 식빵의 굽기 손실률은 탕종을 첨가한 경우가 낮았다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 탕종을 20-30%를 첨가하여 제빵을 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 판단되며, 탕종을 반죽에 추가로 넣으면서 식빵의 쫄깃함과 촉촉함을 주어 빵의 수분 보유력을 향상 시킬 수 있으므로 빵의 저
장성이 향상되고, 화학재료(개량제)를 줄여 우수한 빵을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

#Tangzhong #white pan bread #physical properties #moisture content #hardness

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