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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Jin-Young Choi (Shinhan University) Yun-Sang Choi (Korea Food Research Institute) Ki-Hong Jeon (Korea Food Research Institute)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.2(Wn.127)
발행연도
2021.2
수록면
167 - 175 (9page)

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In this study, the flavor components of beef, pork, and chicken were analyzed using MS-electronic nose by heating methods such as pan heating, boiling, grilling, steaming, charcoal heating, oven heating, double layer pan (DLP) heating, and PCM heating. In the case of beef ribs, the DF₁ and DF₂ value of the DLP heating treatment showed the strongest flavor among the treatments, while beef loin showed highest in the DF₁ value at steaming treatment and the DF₂ value at the charcoal heating treatment. DF₁ value of pork belly part was shown to be highest flavor in steaming treatment and DF₂ value showed a lot of flavor in PCM heating treatment. The DF₁ value of pork neck part had strong flavor in PCM heating treatment and DLP heating treatment. The DF₁ value of chicken legs showed a lot of flavor in boiling and steam treatment, and the DF₂ value was shown in the order of PCM heating and charcoal heating treatment. Given the difference in the flavor of chicken breast and leg according to heating methods, the flavor of chicken leg appeared to be high in charcoal heating and PCM heating treatment, but the flavor of chicken breast appeared to be high in steaming and boiling treatment. As a result, when heating beef, pork, and chicken in PCM and DLP heating, more flavor components were generated compared to others, so consumers can feel a richer flavor when they eat meat.
#Beef #Pork #Chicken #Cooking methods #Electronic nose

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSIONS
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Arnold, J. W. & Senter, S. D. (1998). Use of digital aroma technology and SPME GC-MS to compare volatile compounds produced by bacteria isolated from processed poultry. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78(3), 343-348. google schola Blixt, Y. & Borch, E. (1999). Using an electronic nose for determining the spoilage of vacuum-packaged beef. International Journal Food Microbiology, 46(2), 23-34. google schola Boothe, D. & Arnold, J. (2002). Electronic nose analysis of volatile compounds from poultry meat samples, fresh and after refrigerated storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(3), 315-322. google schola Brewer, M. S., William, G., Carole, I., & Harbers, A. Z. (2006). TBA values, sensory characteristics, and volatiles in ground pork during long-term frozen storage: Effects of packaging. Journal of Food Science, 57(3), 558-563. google schola Brezmes, J., Fructuoso, M. L. L., Llobet, E., Vilanova, X., Recasens, I., Orts, J., Saiz, G., & Correig, X. (2005) Evaluation of an electronic nose to assess fruit ripeness. IEEE Sensors Journal, 5(1), 97-108. google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-594-001564128