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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김용식 (연성대학교) 송은주 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.8(Wn.99)
발행연도
2018.10
수록면
102 - 109 (8page)

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In this study, the pork bone stock was prepared by using the pork bone, instead of costly beef, lamb in the manufacture of pork bone stock. At this time, miso, the Japanese bean paste, was used to remove off-flavor of pork bone. The results were as follows: The moisture content of pork bone stock ranged between 33.40% and 45.62%. The chromaticity of L, a, b increased significantly when miso addition increased. When miso addition increased, both salinity and sugar content increased while pH decreased. Differential identification test and attribute different test were performed in connection with sensory evaluation. The results showed that PS4 added with 5.5% miso was the highest in terms of turbidity, yellowness, salty flavor, soybean paste flavor, soy sauce flavor, anchovy flavor, savory flavor, salty taste, acidic taste, astringent taste, umami taste, pungentness, and staleness. The results of preference test showed that the preference was higher in the experimental group than in the control group CON. When only pork bone stock was evaluated, the PS2 (added with 3.5% miso) was found to be the best. When pork bone stock was evaluated with ramen, the PS3 (added with 4.5% miso) was found to be good. Thus, it is considered that pork bone stock added with 3.5% miso is desirable in the production of pork bone stock alone and that pork bone stock added with 4.5% miso is good when the pork bone stock is provided with ramen.
#Ramen #Stock #Brown stock #Pork bone #Pork bone stock

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
Choi, S. K., Choi, H. S., Lee, J. S., & Kim, S. H. (2001). The quality characteristics of brown stock prepared by different methods (Doctoral dissertation). Yeungnam University, 3-4. google schola Choi, S. K., & Kim, D. S. (2010). Physiological and sensory characteristics of brown stock depending on salt content. Korean Journal of Food & Cookery Science, 26(5), 665-675. google schola Chu, K. H., Lee, D. H., Park, S. Y., & Yoo, S. J. (2011). Passion + innovation + marketing = a successful new market development a case of Pulmuone Fresh ramen, Jayeonun Masitda. Asian Marketing Journal, 13(3), 233-248. google schola Donovan, M. D. (1991). The new professional chef. Van Nostrand Reinhold, 297-302. google schola Jang, H. R., Lee, B. S., & Choi, S. K. (2008). The analysis of minerals and free amino acid in brown stock with extracted methods varied. Culinary Science & Hospitality Research, 14(3), 210-222. google schola

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