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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박종오 (전남대학교)
저널정보
영남대학교 인문과학연구소 인문연구 인문연구 제92호
발행연도
2020.9
수록면
173 - 205 (33page)

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우리나라는 삼면이 바다인 자연환경 때문에 다양한 젓갈[醢]을 만들어 먹었으며, 음식을 만드는데 어장(魚醬)을 사용하였다. 어장은 젓갈과 젓국, 그리고 어간장[魚-醬]을 이르는 말이다. 어패류를 소금에 짜게 절여 발효시킨 식품을 젓갈이라 한다. 젓갈이 삭을 때 흘러나온 즙을 젓국이라 하고, 젓국과 부산물을 함께 끓여 만든 것을 어간장이라 한다.
우리나라에서는 어장의 원료로 멸치를 많이 사용한다. 멸치는 우리나라 전 연안에 서식하면서 잡히는 양도 많은 물고기이다. 지금도 멸치는 전통 어법인 죽방을 비롯해 권현망, 연안선망 등의 방식으로 꾸준히 잡고 있다.
통영지역에서는 주로 봄에 잡히는 멸치를 이용해 어장을 만드는데, 멸치 구입, 소금과 혼합 후 보관, 젓국 따르기, 어간장 만들기의 순서를 따른다. 멸치와 소금은 2대 1 혹은 3대 1 정도로 배합하고, 항아리나 고무 통에 담아 보관한다. 젓갈은 한 달 정도 지난 후부터 먹을 수 있다. 젓국은 젓갈을 담근 지 1년 반에서 2년 이상 묵혀야 제 맛이 난다. 이렇게 젓국이 다 만들어지면 남은 젓갈 부산물을 솥에 끓여 ‘어간장’을 만든다.
지금도 멸치 어장은 사람들이 선호하는 조미료인 까닭에 많이 소비되고 있다. 어간장은 일반적으로 간을 맞출 때 콩간장 대용으로 사용하고 있으며, 젓국은 주로 김치를 담글 때 사용한다. 그런데, 젓국은 단순히 김치를 담글 때만 사용했던 것이 아니라 음식을 할 때 간을 맞추는 조미료로도 사용되었다. 요즘은 어간장에 각종 재료를 더 넣어 음식의 감칠맛을 더하기 위한 조미료로 사용한다.
지금도 통영 일대에서는 여전히 전통적인 방식으로 젓갈과 젓국을 만들고, 이를 음식 재료로 활용하고 있다. 이 지역에서 산출되는 풍부한 멸치와 이를 실생활에 활용한 주민들의 지식이 지금도 꾸준히 전승되어오기 때문에 가능한 일이다.
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목차

국문초록
1. 머리말
2. 멸치어장(魚醬) 생산지식
3. 멸치어장(魚醬) 소비문화
4. 맺음말
참고문헌
Abstract

참고문헌 (0)

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