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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
崔德卿 (부산대학교)
저널정보
한국역사민속학회 역사민속학 역사민속학 제59호
발행연도
2020.12
수록면
99 - 126 (28page)

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豆醬은 콩[大豆]을 발효시킨 만든 식품으로 동아시아의 발효음식을 선도하고 있다. 大豆의 기원지는 중국 동북지역과 한반도였을 가능성을 제기한다. 중국인의 시선에서도 중국의 동북지역은 豆醬의 제조에 적합한 戎菽과 高麗豆의 생산지였으며, 이곳은 陶器 소성기술이 일찍부터 발달하여 中原과 같이 ‘塗甕’처리를 하지 않아도 豆醬같은 저장 발효식품을 자연스럽게 견인했음을 알 수 있었다.
豆醬을 의미하는 淸醬에 관한 기록은 中原지역과는 달리 고려와 조선시대의 각종 史書에서 전해지고, 그 제조방식도 잘 제시되어 있다. 이것은 중원의 醬문화가 한반도의 醬類와 남방지역 특유의 魚醬 문화와 소통하면서 진일보했음을 말해준다.
『齊民要術』단계에 이르면 大豆가 主食보다는 부식인 조미료[豉汁]의 용도로 발전하게 되고, 특히 당송 이후 製粉業이 발달하여 豆醬, 豆油와 豆腐 등의 보급이 확대되면서, 송대에는 대두가 민간의 생필품인 ‘七般事’의 주된 원료로 자리를 잡게 되어 五穀보다 더 중요한 위치를 점하게 되었다. 명청시대에는 다양한 果菜類의 醬이 등장하면서 북방에는 醬菜, 남방에는 물김치[泡菜]가 발달하여 오늘날 중국의 식단 중에서 醬油[豆醬]의 사용이 60%를 점하게 된 것이다.
#두장(豆醬) #고려두(高麗豆) #융숙(戎菽) #도기(陶器) #도옹(塗甕) #제민요술(齊民要術) #Soy sauce #Koguryo beans(高麗豆) #Rong shu(戎菽) #Jar #painting the inside of the jar[塗甕] #Qiminyaoshu(齊民要術)

목차

국문요약
1. 머리말
2. 중국고대 豆醬의 출현과 보급
3. 高麗豆와『제민요술』의 醬類 : 魚肉醬 그리고 淸醬과 豉汁
4. 豆醬과 저장 甕器
5. 식물성 醬類의 확대와 그 용도
6. 맺음말
참고문헌

참고문헌 (25)

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陸文熙 / 1996 / 邛都虫子嘉州蠟: 四川歷史上的一大富源 / 西昌師專學報 google schola 萬國鼎 / 1981 / 四民月令輯釋 / 農業出版社 google schola 萬國鼎 / 1980 / 大豆 / 農業出版社 google schola 繆啓愉 / 1998 / 齊民要術校釋 / 中國農業出版社 google schola 繆啓愉 / 1981 / 正月 / 農業出版社 google schola

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