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본 연구는 커피의 향미개선에 효과가 있다고 알려진 침지 발아를 로부스타 커피에 적용하여 그 유용성을 검증하였다. 베트남 로부스타 커피 생두를 정제수와 함초 추출물에 침지 발아시켜 정수발아(WGC)와 함초발아(SGC) 원두를 제조하고 에스프레소 커피로 추출한 다음 그 기능성을 평가하였다. 400 ㎍/mL 농도에서 Folin-Ciocalteu법으로 분석한 총 폴리페놀 함량은 WGC (20.17%)＞NGC (19.45%)＞SGC (16.71%) 순으로 WGC의 총 폴리페놀 함량이 가장 높았다. 비발아 커피 뿐만 아니라 발아커피는 25~100 ㎍/ml 모든 농도에서 DPPH 제거능으로 평가된 실험에서 우수한 항산화 활성을 나타내었다. XOD 저해 효과 또한 400 ㎍/mL 농도에서 WGC 42%, NGC 39%, SGC 32%로 관찰되었다. 비발아 및 발아커피는 멜라닌 생합성의 주요 단계에 관여하는 효소인 tyrosinase 활성을 억제하였으며, α-MSH로 유도된 B16F10 세포에서 멜라닌 생성을 억제하였다. 이 결과는 대조약물 arbutin과 유사한 결과를 나타내었으며, NGC, SGC, WGC는 모두 미백효능이 있는 것으로 확인되었다. Oil red O 염색을 통해 NGC, SGC, WGC의 지방분화 억제효과를 측정한 결과 분화된 대조군 보다 로부스타 커피를 처리한 시료들의 지방구 양이 유의적으로 감소된 것을 확인할 수 있었다. 이상의 연구결과 로부스타 커피의 향미를 개선하기 위해 물 또는 함초 추출물을 사용하여 침지 발아된 커피는 항산화, 미백, 항비만 등 다양한 기능성을 나타내는 것을 시사한다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (33)
참고문헌 신청
Bae HC. Antioxidant and sensory properties of glasswort added coffee. The Journal of Korea Coffee Study. 6: 39-52 (2020)
Bae HC, Park JU, Moon JH. Anti-inflammatory effects of a mixture of coffee and sword bean extracts. Korean J. Food Sci. Technol. 52: 237-243 (2020)
Barel M, Jacquet M. Coffee quality: its causes, appreciation and improvement. Plant Rech. Dévelop (France). 1: 5-13 (1994)
Bredemeier M, Lopes L M, Eisenreich MA, Hickmann S, Bongiorno GK, d’Avila R, Campos GGD. Xanthine oxidase inhibitors for prevention of cardiovascular events: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. BMC Cardiovasc. Disord. 18: 1-11 (2018)
Davis A P, Govaerts R, Bridson DM, Stoffelen P. An annotated taxonomic conspectus of the genus Coffea (Rubiaceae). Bot. J. Linn. Soc, 152: 465-512 (2006)
Bae HC, Park JU, Moon JH. Anti-inflammatory effects of a mixture of coffee and sword bean extracts. Korean J. Food Sci. Technol. 52: 237-243 (2020)
Barel M, Jacquet M. Coffee quality: its causes, appreciation and improvement. Plant Rech. Dévelop (France). 1: 5-13 (1994)
Bredemeier M, Lopes L M, Eisenreich MA, Hickmann S, Bongiorno GK, d’Avila R, Campos GGD. Xanthine oxidase inhibitors for prevention of cardiovascular events: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. BMC Cardiovasc. Disord. 18: 1-11 (2018)
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