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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김성헌 (단국대학교)
저널정보
한국웰니스학회 한국웰니스학회지 한국웰니스학회지 제16권 제3호
발행연도
2021.8
수록면
125 - 131 (7page)
DOI
10.21097/ksw.2021.08.16.3.125

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본 연구는 유행성 호흡기 감염증인 코로나바이러스 질환 2019 (coronavirous disease 2019, 이하 COVID-19)의 위기에 대응하기 위한 시도에서 커피의 카페인이 COVID-19 환자를 치료하는데 일부 효능을 보였다는 Belaroussi et al. (2020)의 실험 결과에 주목하여 카페인을 포함한 커피의 생리활성 물질을 최대한 보존할 수 있는 로스팅 방안을 고찰하였다. 커피의 유익한 성분을 보존하기 위하여 세 가지 라이트 로스팅 방안을 디자인해볼 수 있다. 로스팅 전체 시간과 온도 두 가지에 초점을 맞추어 로스팅 초기부터 온도를 급격하게 올리지 않고, 마이야르 반응이 진행되는 약 160°C부터 로스팅 종료 시점인 7분까지 고온으로 온도를 높이는 탄력적인 로스팅 방식을 적용할 수 있으며 로스팅 초기부터 고온에서 시작하여 빠르게 로스팅을 종료하는 HTST(high temperature short time) 방식도 고려할 수 있다. Phase-중심 로스팅은 전체 로스팅 과정에서 실시간으로 열 전달율 (heat transfer rate)을 조절하여 미니멀리즘(Minimallism)에 의한 화합물의 안정화(stabilization)와 내재화(internalization)를 목표로 한다. Phase-중심 라이트 로스팅은 COVID-19 위기 대응을 위하여 바이오 커피(Bio-coffee) 관점에서 커피 로스팅이 연구되어야 함을 의미한다.
#bio-coffee #caffeine #COVID-19 #interface #internalization #leading aroma #minimalism #phase #recursion #roasting #stabilization #transformation

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 연구결과
Ⅳ. 논의
Ⅴ. 결론
참고문헌
요약

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
김성헌 / 2019 / 클로로겐산의 효능에 초점을 맞춘 최적의 커피 로스팅 · 추출 방안 연구 / 한국웰니스학회지 14(4):87~93 dbpia 김성헌 / 2020 / 항암 효능과 컵품질 향상을 위한 커피 클로로겐산특성 연구 / 한국웰니스학회지 15(1):105~115 dbpia 김성헌 / 2021 / 커피 클로로겐산․카페인이 건강에 미치는 긍정적 영향과 효율적인 섭취 방안 고찰 / 한국웰니스학회지 16(1):177~183 dbpia Baumann, H. / 1994 / The acute-phase response / Immunology Today 15(2):74~80 google schola Bolka, M. / 2020 / Effects of coffee roasting technologies on cup quality and bioactive compounds of specialty coffee beans / Food science & nutrition 8(11):6120~6130 google schola

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