효소와 유산균 전처리 밀싹분말의 이화학적 성분 및 항산화 활성

주뤠이위; 박영민; 오종철; 유현희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 주뤠이위 (군산대학교) 박영민 (군산대학교) 오종철 (군산대학교) 유현희 (군산대학교)

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제5호

발행연도: 2020.1

수록면: 459 - 472 (14page)

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The purpose of this study was to evaluate the physicochemical components and antioxidant activities of wheat sprout powder prepared by the enzymatic hydrolysis and lactic acid bacteria treatment. The four kinds of pre-treatment were: no treatment (WP), treated with enzyme (WPE), treated with lactic acid bacteria (WPL), and treated with enzyme and lactic acid bacteria (WPEL) were applied to the wheat sprout powder. The WPEL had higher total free amino acid and essential amino acid content than the other samples. As for the volatile aroma of the wheat sprout powder, 29 types of compounds were identified in the WP and WPL, 28 types in the WPE, and 27 types in the WPEL, respectively. The total polyphenols and flavonoids contents, in the wheat sprout powder was enhanced with the enzyme and the lactic acid bacteria pre-treatment. The WPEL had highest DPPH radical scavenging activities. The overall acceptability was the highest at 6.24 points in the WPEL. Based on these observations, it was confirmed that the enzyme and lactic acid bacteria pre-treatment could improve the antioxidant activities and active component of the wheat sprout powder. Key words: wheat sprout, enzyme, lactic acid bacteria, physicochemical components, antioxidative activity

#wheat sprout #enzyme #lactic acid bacteria #physicochemical components #antioxidative activity

참고문헌 (85)

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안정현 / 2013 / 환경시료 중 냄새물질의 채취방식에 따른 정량결과의차이에 대한 연구: 청국장을 이용한 비교연구 / 실내환경 및 냄새 학회지 12(4):157~167

안상희 / 2015 / 밀싹 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 31(6):687~695

An SL / 2018 / Quality characteristics of Sulgidduk added wheat sprouts powder

AOAC / 1996 / Official Methods of Analysis of AOAC International. 16th ed / Association of Official Analytical Chemist :210~219

Baek SY. / 2015 / Effect of branched chain amino acid supplementation on antioxidant defense system and inflammatory response in the acute inflammatory responses induced by lipopolysaccharide in SD rats

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이 논문의 저자 정보

주뤠이위

소속기관 하북사범대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 3 이용수 35

박영민

소속기관 전북대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 5 이용수 501

오종철

소속기관 군산대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 4 이용수 36

유현희

소속기관 군산대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 4 이용수 36

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