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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정지은 (서울벤처대학원대학교) 신미경 (서울밴처대학원대학교)
저널정보
한국융합과학회 한국융합과학회지 한국융합과학회지 제7권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
294 - 306 (13page)

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연구목적 : 이 연구의 목적은 미성숙 그린커피 가공 시 로스팅 온도가 클로로겐산 함량에 어떤 영향을주는지 알아보기 위함이다. 또 한 상업적으로 가치가 있는 미성숙커피를 위한 실질적인 가공법을 제안하고자 하였다. 연구방법 : AOAC법에 준한 일반성분 분석이 실시되었다. 미성숙 그린커피는 210°C에서 230°C에 걸쳐 6가지 단계로 로스팅 되었고, 클로로겐산 함량 분석 후 17명의 전문패널에 의해 두가지 추출법에 대한 관능평가가 실시되었다. 결론 : 결론은 다음과 같다. 첫째, 비교적 높은 온도의로스팅이 미성숙커피의 향미를 증진시킨다. 둘째, 226°C 구역의 미성숙커피가 단맛과 뒷맛, 아로마등과 함께 기분 좋은 쓴맛이 느껴져 구매자들에게 긍정적 평가를 받을 수 있다 전망하였다. 마지막으로, 미성숙커피 추출법은 미성숙커피의 단점을 보완하기 위해 에스프레소 머신으로 진행되어야 한다.
#Coffee Brew #Roasting #Unripe Green Coffee Beans #Chlorogenic Acids #Sensory Analysis

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참고문헌 (22)

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Alves, E. A. / 2005 / Análise da variabilidade espacial da qualidade do café cereja produzido em região de montanha google schola Brando, C. H. / 2009 / Coffee: growing, processing, sustainable production / Wiley-VCH google schola Fujioka, K / 2008 / Chlorogenic acid and caffeine contents in various commercial brewed coffees / Food Chemistry 106(1):217~221 google schola Clifford, M. N. / 1985 / Coffee / Springer google schola Clifford, M. N. / 1997 / The nature of chlorogenic acids. Are they advantageous compounds in coffee? / 17th International Conference on Coffee Science, Association Scientifique Internationale du Café(ASIC) google schola

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