동결건조 복숭아 가루를 첨가한 양갱의 품질 특성

이원갑

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이원갑 (계명문화대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제8호(통권 제83호)

발행연도: 2016.12

수록면: 67 - 77 (11page)

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This study investigated the physicochemical, antioxidative activity, and sensory characteristics of yanggaeng prepared with various amounts of peach powder. According to the results, the pH of yanggaeng was decreased significantly by addition peach powder, but total titratable acidity of yanggaeng was increased significantly by addition peach powder. The sweetness (°brix%) and moisture content of groups by the addition of peach powder were lower than those of control group. At the result of color measurement, L value of groups by the addition of peach powder was lower than that of control group, but a value and b value of groups by the addition of peach powder were higher. Texture measurement score in terms of hardness and brittleness for yanggaeng were increased significantly by addition peach powder. The contents of DPPH radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity of groups by the addition of peach powder were higher than those of control group. As peach powder increased, antioxidative activity also became bigger. Sensory evaluation scores in terms of after swallowing, appearance, odor, taste, texture, and overall preference of groups with 4% and 6% peach powder were higher significantly when compared to the control group.

#yanggaeng #peach powder #antioxidative activity #quality characteristics

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[학술지(정기간행물)] - 차민아 / 2013 / 동결건조 감귤 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 28 (5) : 488 ~ 494

[학술지(정기간행물)] - 조재욱 / 2003 / 복숭아 수확후 오존수 침지처리가 품질신선도에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 10 (4) : 454 ~ 458

[학술지(정기간행물)] - 조미자 / 2005 / 저장기간에 따른 참깨 다식의 조직 특성 변화 / 한국식품영양학회지 18 (1) : 1 ~ 3

[학술지(정기간행물)] - 최주연 / 2015 / 진피 분말을 첨가한 양갱의 품질 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 44 (3) : 470 ~ 474

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