열매마 분말을 첨가한 증편의 품질 특성

김명현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김명현 (숙명여자대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.8(Wn.145)

발행연도: 2022.8

수록면: 1 - 8 (8page)

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This study examined the antioxidant activity and the quality of Jeung-pyun prepared by different concentrations of air potato powder at 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, and 10%. Based on the study, the moisture content decreased as more air potato powder was added while the pH increased during the same process. The L (lightness) values decreased, whereas a (redness) values and b (yellowness) values increased as the amount of air potato powder added increased.. The study also showed a significant increase in the hardness, adhesiveness, chewiness, and gumminess as the proportion of air potato powder in the Jeung-pyun increased. In the sensory evaluation, the Jeung-pyun with 7.5% air potato powder showed the best results. The antioxidant activity had increased upon addition of air potato powder. Based on these results, we suggest that air potato is a good ingredient for increasing acceptability and enhancing the functionality of Jeung-pyun.

#Air potato #Jeung-pyun #Quality characteristics #Antioxidant activity

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Blois, M. S. (1958). Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200.

Cha, K. O. (2021). Quality characteristics of Jeungpyun added with oat grass powder. Culinary Science & Hospitality Research, 27(5), 31-39.

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Choi, E. S., Park, Y. M., & Yoon, H. H. (2019). Quality characteristics of Jeung-pyun added with Citrus junos powder. Culinary Science & Hospitality Research, 25(8), 112-118.

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김명현

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