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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제3호
발행연도
2004.6
수록면
275 - 282 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2004

맥문동 물 추출물을 첨가한 바게트 빵의 품질 특성 및 당뇨유발 흰쥐의 혈당, 혈청지질에 미친 효과
이예경 ,  이명예 ,  김순동 동아시아식생활학회지 2004.06 학술저널
맥문동 물 추출물을 첨가한 바게트 빵의 품질특성과 항 당뇨효과
이예경 ,  이명예 ,  김순동 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2004.04 학술대회자료

초록· 키워드

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맥문동 물 추출물(LT)을 첨가한 바케트 반죽의 발효와 빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하는 한편 이의 식이가streptozotocin(STZ)으로 유발시킨 당뇨쥐의 혈당과 혈중지질함량에 미치는 효과를 조사하였다. LT를 5~10% 첨가 반죽의 pH는 5.OO~5.03으로 대조군 5.12보다 낮았다. 2차 발효후의 반죽의 부피는 대조군보다 10%첨가군에서 컸다. 바케트의 loaf volume index는 LT 10% 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높았다(p<0.05). 빵의 껄질과 내부의 L'값은 LT 첨가비율의 증가에 따라 감소하였고 a*값은 증가하였으며 연한 흑적색을 띠었다. 바케트 빵의 견고성(hardness)은 차이를 보이지 않았으나 응집성(cohesiveness)은 5% 첨가구에서, 탄력성(springiness)과 점착성(gumminess)은 10% 첨가군에서 높았다. LT 첨가로 감미는 증가하였으나 산미와 떫은맛에는 영향을 주지 않았고, 색상에 대한 기호도는 증가하였으며 종합적인 맛이 향상되어 맥문동 물 추출물의 첨가로바케트 빵의 품질이 향상되었다. LT 10%를 함유하는 건조 바케트 빵을 20% 함유하는 식이로 6주간 사육한 후 STZ로 당뇨를 유발, 동일 식이로 계속해서 1주간 사육한 결과 당뇨에 의한 다식현상이 감소되고 식이효율이 증가되는 경향을 보였다. 혈당량은 당뇨대조군에서는 245.60mg/dL로 대조군의 118.92mg/dL보다 2배 이상의 높은 수치를 나타내었으나 바케트 빵 식이군에서는148.40mg/dL로 유의적인 감소를 보였으며(p<0.05), 혈중 중성지질과 총콜레스테를 함량도 감소하였다. 또, HTR은 바케트 빵 식이군과 대조군의 유의적인 차이를 보이지 않은 반면동맥경화지수(atherogenic index)는 당뇨대조군에 비하여 현저하게 감소하여 당뇨병을 개선하거나 예방하는 효과가 있음을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - / 1983 / Official Methods of The AACC. 8th ed. American Association Cereal Chemists St Paul MN. google schola [학술지(정기간행물)] - / 1995 / Official Methods of Analysis google schola [학술지(정기간행물)] - / 1995 / Immunohistochemical study for the effects of Yukmizihwangtang and Yukmihwangtang-deer alter on the diabetic rats 1 : 1 ~ 16 google schola [학술지(정기간행물)] - / 1982 / Spontaneous diabetes in BB rats Evidence for a T cell dependent immune response defect. Diabetologia 23 : 359 ~ 364 google schola [학술지(정기간행물)] - / 1969 / Protein quantity and quality as factors in the evaluation of bread wheats. Can J Plant Sci 49 : 113 ~ 122 google schola

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