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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2004.8
- 수록면
- 370 - 378 (9page)
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백설기 제조시 제조한 고단백식품과 가소제 쌀가루를 첨가하여 노화지연, 성분 분석 및 물성과 안정서을 위한 검사 결과는 다음과 같다.
1. 일반성분에서 쌀가루는 수분함량이 36.9%, 조회분이 0.2%, 조단백질은 4.7%, 조지방은 0.4%, 탄수화물은 57.8%로 나타났다. 가소제 쌀가루는 수분이 9.6%, 조단백질, 조회분은 각각 6.0%, 0.3%, 탄수화물은 83.7%로나타났다. 고단백식품은 수분이 6.1%, 탄수화물이 3.6%로 가장 낮은 특징을 나타났으며 조회분은 84.3%로 쌀가루보다 높게 나타났다.
2. 백설기의 팽윤율과 기공율을 측정한 결과 가소제 쌀가루 및 고단백식품 첨가량이 증가할수록 대조구 78.53, 72.42%에 비해 팽윤율과 기공율은 모두 증가하는 것으로 나타났다. 가소제 쌀가루 첨가구의 경우 30%, 40%첨가구가 대조구에 비해 82.33~83.17%, 76.77~77.65%로 각각 증가하였으며 고단백식품 첨가구의 경우에도 4%,6% 첨가구가 84.04~84.49tl, 76.85~77.16%로 각각 증가하였다. 3. 20℃ 저장에서의 Avrami지수는 0.81~l.83으로 낮은 값을 나타냈고 시간상수(1/k)은 가소제 쌀가루 첨가구보다 고단백식품 첨가구의 값이 높게 나타났는데 이것은 고단백식품 첨가구가 20℃ 저장에서 노화지연에 효과가 있음을 나타내는 것이다.
4. 가소제 쌀가루 첨가의 texture 검사 결과에서 탄력성과 씹힘성은 20℃, 40% 첨가구가 유의적으로 가장 낮았으며 저장기간이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. 응집성과 경도는 가소제 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 고단백식품 첨가구의 texture 검사결과에서는 응집성과 탄력성은 제조 직후 및 저장기간동안 응집성은 25.23 ~ 63.46 범위의 값을 나타내어 각 시험 구간에 유의적 차이를 보이지 않았으나 저장기간 동안 모든 구간에서 증가하였다.
이상의 연구를 통해 고단백식품 첨가 백설기의 가장 바람직한 recipe는 쌀가루 192 g(96%), 고단백식품 8 g(4%) 설탕20 g(10%) 소금 1.6 g(0.8%), 물 42 mL (21%)였으며 가소제쌀가루와 백설기의 가장 바람직한 recipe는 쌀가루 180 g(90%). 가소제 쌀가루 20 g(10%), 소금 1.6 g(0.8%), 설탕 20g(10%), 물 39.8 mL (19.9%)였다. 본 연구 결과Rtleometer에 의한물성 측정에서 고단백식품 및 가소제 쌀가루를 첨가한 백설기의 경도 변화가 대조구보다 모두 낮은 것으로 나타나 저장기간이 길수록 노화지연의 효과가 높음을 알 수 있었으며, 특히 노화도 변화에서 고단백식품 첨가구는 전 구간에서 노화지연 효과가 나타났으므로 고단백식품 첨가구는 대두 분리 단백질 함유로 기능성 및 노화지연 백설기 제조에 적합하다고 사료된다.
1. 일반성분에서 쌀가루는 수분함량이 36.9%, 조회분이 0.2%, 조단백질은 4.7%, 조지방은 0.4%, 탄수화물은 57.8%로 나타났다. 가소제 쌀가루는 수분이 9.6%, 조단백질, 조회분은 각각 6.0%, 0.3%, 탄수화물은 83.7%로나타났다. 고단백식품은 수분이 6.1%, 탄수화물이 3.6%로 가장 낮은 특징을 나타났으며 조회분은 84.3%로 쌀가루보다 높게 나타났다.
2. 백설기의 팽윤율과 기공율을 측정한 결과 가소제 쌀가루 및 고단백식품 첨가량이 증가할수록 대조구 78.53, 72.42%에 비해 팽윤율과 기공율은 모두 증가하는 것으로 나타났다. 가소제 쌀가루 첨가구의 경우 30%, 40%첨가구가 대조구에 비해 82.33~83.17%, 76.77~77.65%로 각각 증가하였으며 고단백식품 첨가구의 경우에도 4%,6% 첨가구가 84.04~84.49tl, 76.85~77.16%로 각각 증가하였다. 3. 20℃ 저장에서의 Avrami지수는 0.81~l.83으로 낮은 값을 나타냈고 시간상수(1/k)은 가소제 쌀가루 첨가구보다 고단백식품 첨가구의 값이 높게 나타났는데 이것은 고단백식품 첨가구가 20℃ 저장에서 노화지연에 효과가 있음을 나타내는 것이다.
4. 가소제 쌀가루 첨가의 texture 검사 결과에서 탄력성과 씹힘성은 20℃, 40% 첨가구가 유의적으로 가장 낮았으며 저장기간이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. 응집성과 경도는 가소제 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 고단백식품 첨가구의 texture 검사결과에서는 응집성과 탄력성은 제조 직후 및 저장기간동안 응집성은 25.23 ~ 63.46 범위의 값을 나타내어 각 시험 구간에 유의적 차이를 보이지 않았으나 저장기간 동안 모든 구간에서 증가하였다.
이상의 연구를 통해 고단백식품 첨가 백설기의 가장 바람직한 recipe는 쌀가루 192 g(96%), 고단백식품 8 g(4%) 설탕20 g(10%) 소금 1.6 g(0.8%), 물 42 mL (21%)였으며 가소제쌀가루와 백설기의 가장 바람직한 recipe는 쌀가루 180 g(90%). 가소제 쌀가루 20 g(10%), 소금 1.6 g(0.8%), 설탕 20g(10%), 물 39.8 mL (19.9%)였다. 본 연구 결과Rtleometer에 의한물성 측정에서 고단백식품 및 가소제 쌀가루를 첨가한 백설기의 경도 변화가 대조구보다 모두 낮은 것으로 나타나 저장기간이 길수록 노화지연의 효과가 높음을 알 수 있었으며, 특히 노화도 변화에서 고단백식품 첨가구는 전 구간에서 노화지연 효과가 나타났으므로 고단백식품 첨가구는 대두 분리 단백질 함유로 기능성 및 노화지연 백설기 제조에 적합하다고 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌
참고문헌 (0)
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