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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1985.5
- 수록면
- 171 - 176 (6page)
이용수
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우리나라산 감자를 가정에서 행하는 調理法에 의하여 각각 조리 하였을 때 一般成分, 無機質성분 및 水溶性 비타민의 변화를 조사 비교한 결과를 요약하면 다음과 같다.
Electric oven 및 microwave로 조리 하였을때 감자중의 固形分의 함량은 有意的으로 증가하였고 粗纖維의 함량은 감소하였다. boiling, electric oven 및 microwave에 의한 조리는 감자중의 粗灰分의 함량에 영향을 주지 않았으며, 粗蛋白質의 함량은 조리중 불규칙적으로 변하였다.
칼륨의 함량은 electric oven 및 microwave 조리로 증가하였고, 철의 함량은 electric oven 조리로 증가하였으며, 구리의 함량은 electric oven 및 microwave 조리로 각각 감소하였다. 그리고 감자중 macromineral에 속하는 인, 마그네슘, 칼슘의 함량과 micro-mineral에 속하는 아연, 망간, 닉켈, 납, 카드뮴의 함량은 본 연구에서 행한 조리법으로 변화가 없었다.
본 실험에 사용한 조리법중 microwave 조리에서 ascorbic acid의 보존률이 가장 낮았으나 thiamin의 보존률은 microwave 조리에서 가장 높았다. riboflavin과 folic acid의 보존률은 boiling 및 microwave 조리에서 서로 비슷하였으나 이 2가지 조리법이 electric oven조리법 보다 우수하였다. niacin과 비타민 B_6의 보존률은 사용한 조리법에서 모두 93~100%였다. 일반적으로 다소의 例外는 있으나 boiling 및 microwave로 조리한 감자가 electric oven으로 조리한 감자 보다 水溶性 비타민의 보존률이 우수 하였다.
Electric oven 및 microwave로 조리 하였을때 감자중의 固形分의 함량은 有意的으로 증가하였고 粗纖維의 함량은 감소하였다. boiling, electric oven 및 microwave에 의한 조리는 감자중의 粗灰分의 함량에 영향을 주지 않았으며, 粗蛋白質의 함량은 조리중 불규칙적으로 변하였다.
칼륨의 함량은 electric oven 및 microwave 조리로 증가하였고, 철의 함량은 electric oven 조리로 증가하였으며, 구리의 함량은 electric oven 및 microwave 조리로 각각 감소하였다. 그리고 감자중 macromineral에 속하는 인, 마그네슘, 칼슘의 함량과 micro-mineral에 속하는 아연, 망간, 닉켈, 납, 카드뮴의 함량은 본 연구에서 행한 조리법으로 변화가 없었다.
본 실험에 사용한 조리법중 microwave 조리에서 ascorbic acid의 보존률이 가장 낮았으나 thiamin의 보존률은 microwave 조리에서 가장 높았다. riboflavin과 folic acid의 보존률은 boiling 및 microwave 조리에서 서로 비슷하였으나 이 2가지 조리법이 electric oven조리법 보다 우수하였다. niacin과 비타민 B_6의 보존률은 사용한 조리법에서 모두 93~100%였다. 일반적으로 다소의 例外는 있으나 boiling 및 microwave로 조리한 감자가 electric oven으로 조리한 감자 보다 水溶性 비타민의 보존률이 우수 하였다.
목차
Abstract
序論
實驗材料 및 方法
結果 및 考察
要約
文獻
참고문헌 (0)
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