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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김천제 (건국대학교 동물자원연구센터) 채영철 (울산과학대학 호텔조리과) 이의수 (건국대학교 동물자원연구센터)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제21권 제4호
발행연도
2001.1
수록면
314 - 322 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2001

조리방법에 따른 쇠고기 안심스테이크의 이화학적 변화
김천제 ,  채영철 ,  이의수 한국축산식품학회지 2001.01 학술저널

1997

조리방법(調理方法)에 따른 안심스테이크의 이화학적(理化學的) 변화(變化)
김천제 ,  채영철 ,  최도영 외 3명 한국축산식품학회 학술발표초록집 1997.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 실험은 조리방법(Grilling, Pan-frying, Oven-roasting, Microwaving)에 따른 쇠고기 안심 스테이크의 이·화학적 변화를 조사하기 위하여 일반성분, pH, 근원섬유 소편화지수, 색도, 가열감량, 물성(Rheology) 및 관능검사(Panel test)를 실시하였다. 조리방법에 따른 일반 성분은 microwaving 방법에서 다른 조리방법에 비하여 낮은 수분함량과 높은 지방함량을 나타냈다. pH는 조리후 다소 상승하였으나 조리방법에 따른 pH 차이는 없었으며, 육색의 변화에 있어서 L*과 b* -값은 microwaving과 pan-frying방법에서 grilling이나 oven-roasting 방법에서 가장 낮게 나타났다. 조리방법에 따른 근원섬유 소편화도는 oven-roasting 방법에서 가장 높게 나타났으나 조리방법간의 유의적인 차이는 없었다. 가열감량은 microwaving 방법에 의한 조리육에서 가장 많았다. 조리육이 물성에 있어서 경도와 부서짐성은 다른 조리방법에 비하여 microwave oven을 이용한 조리방법에서 높게 나타났으며, 응집성은 microwaving 방법에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 그러나 탄력성은 모든 조리방법들간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능검사에 있어서 grilling, pan-frying과 oven-roasting 방법은 우수한 것으로 평가되었으며, microwaving은 전 항목에서 가장 낮은 점수를 얻었다.
#beef #tenderloin #steak #grilling #pan-frying #oven-roasting #microwaving

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