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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제14권 제4호
발행연도
1985.11
수록면
370 - 374 (5page)

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독특한 맛과 냄새성분때문에 남도지방의 특산물로서 우리나라에서 즐겨 이용되고 있는 마른가오리의 풍미성분을 밝힐 목적으로 유리아미노산, 핵산관련물질, 총크레아티닌 및 베타인등의 정미성분과 지방산 그리고 냄새성분을 분석하였다.
마른가오리의 VBN 및 아미노질소는 각각 60.98㎎% 및 95.82㎎%였으며, 카르보닐값은 97.67㎎q/㎏였고 pH는 7.18이었다. 유리아미노산함량은 1773.3㎎%이었고 이중 taurine, lysine, leucine, alanine, glycine, glutamic acid, proline 및 valine 등이 전체의 80%정도를 차지하였다. 핵산관련물질중에서는 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 전엑스분질소 함량은 1965.6㎎% 이었으며 이중 암모니아질소가 519.0㎎%로써 가장 많았고 다음으로 유리 아미노산질소, 총크레아티닌질소 및 핵산관련물질소 순이었다. 총지질에 대한 구성비는 중성지질이 92.5%, 인지질이 5.5%였으며 총지질과 중성지질에서는 폴리엔산이 각각 42.0%, 45.3%로써 가장 많은 량을 차지하였고 인지질에서는 포화산과 폴리엔산이 39% 정도로서 비슷한 양이었다. 총지질, 중성지질 및 인지질에서 양적으로 많은 지방산은 C_(16:0), C_(22:6), C_(18:1), C(18:0), C_(20:4) 순이었다. 또한 냄새성분중 휘발성지방산은 8종이 동정되었는데 이중 고린내 특유의 냄새성분을 나타내는 isocaproic acid, caproic acid, isobutyric acid 및 butyric acid 등이 많은 비율적 차지하였고 휘발성카르보닐화합물에서도 8종이 동정되어 이중 2-butanone, pentanal 및 2-methylpropanal등이 많은 비율을 차지하였다.

목차

Abstract

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요약

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