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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제20권 제3호
발행연도
1991.6
수록면
214 - 219 (6page)

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상대습도 65%, 온도 35℃의 저장 조건하에서 지방질의 가수분해를 촉진 시킨 미강과 상대습도70-90% 온도 25-30℃의 공기중에 방치하여 가수분해와 산화를 동시에 촉진시킨 미강을 시료로 지방질의 산화에 따라 생성된 산화 생성물이 단백질의 변패에 미치는 영향을 유리아미노산 함량의 경시적인 변화로써 살펴 보았다. 산소농도를 제한한 system에서는 저장초기에 유리아미노산의 함량이 증가하다가 지방질의 산화가 진행되면서 감소하기 시작하였고, 이러한 감소현상은 공기중에 방치한 실험군에서는 저장 초기부터 일어나기 시작하여 산화가 급격하게 진행된 저장 말기에는 그 감소 현상이 현저하였다. 이들 아미노산의 감소와 지방질의 산패정도를 통계처리한 결과, 유리아미노산 중 serine, glutamic acid, proline, methionine, lysine, histidine, 그리고 arginine 등의 함량 감소는 지방질의 산패에 의해 현저한 영향을 받았다(p＜0.05).

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

REFERENCES

요약

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