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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제20권 제6호
발행연도
1991.12
수록면
637 - 645 (9page)

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쌀의 품종에 따른 취반 및 식미 특성들의 차이에 영향을 주는 요인들을 검토하여, 그 원인 및 기작을 분석하였다. 밥의 중요한 식미 특성인 끈기도는 아밀로오스(r=-0.58, p＜0.05) 및 단백질 함량(r=-0.72, p＜0.01)과 부의 상관관계를 보였으나, 조지방 함량에 의해서는 영향을 받지 않았다. 쌀의 취반시 물과 열 에너지가 쌀 알의 가장자리에서부터 중앙 쪽으로 확산되어 들어감에 따라 배유세포내에 들어 있는 전분 입자들을 점진적으로 호화시켜 주었다. 이때 물과 열 에너지의 확산 속도는 배유세포의 충진 상태와 단백질 함량의 영향을 받았다. 이는 전자 현미경에 의한 배유세포내 구조적 변화와, 95℃에서 밥물에 빠져 나온 물질의 양과 밥의 끈기도(r=0.62, p＜0.05) 및 단백질 함량(r=-0.68, p＜0.01)과의 상관관계에 의해 설명되어진다. 단백질은 배유 세포 내에서 전분 입자를 둘러싸 줌으로써, 또한 하위 호분층(Subaleurone)층에서 물의 확산을 막아주는 역할을 함으로써 취반 속도 및 식이 특성에 영향을 주는 것으로 생각되어 진다.

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

REFERENCES

요약

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