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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제4호
발행연도
1993.9
수록면
443 - 447 (5page)

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세가지 다른 건조공정을 이용하여 만든 건조즉석쌀밥을 복원시킨 후 대조구와 물리적 성질을 비교한 결과 복원율은 90℃의 열풍온도에서 건조시킨 process A가 동결건도 (process C)에 비하여 전반적으로 높은 복원율을 나타내었으며, process A와 process C 모두 4분이내에 대조구 (151.47%, dry basis)와 같은 수준의 수분함량으로 복원되었다. 95℃에서 6분간 복원시킨 즉석밥의 크기는 건조방법에 관계없이 대조구보다 컸으며, 조직감에서는 고온열품건조(150℃)를 거친 process B방법으로 건조시킨 후 6분간 복원한 즉섭밥이 대조구의 경도, 끈기, 끈기 대 경도의 비 값과 유사하게 나타났다. 건조방법에 관계없이 복원시간이 길어짐에 따라서 경도는 줄어들었고 끈기와 끈기 대 경도의 비는 커졌다. 표면색깔에서는 6분간 복원시킨 즉석밥은 대조구에 비하여 높은 L값과 낮은 b값을 나타내었으며, 열풍건조방법과 동결건조방법이 거의 비슷한 L값과 b값을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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