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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제2호
발행연도
1995.4
수록면
219 - 227 (9page)

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Natto의 향미 개선 및 품질 개선을 위한 기초연구를 목적으로 증자대두에 Bacillus natto(NN-1)를 접종하고 마늘(2%)과 고추 oleoresin (0.2%)을 첨가하여 40℃에서 24시간 발효시켜 향기성분, 지방산, 유기산, pH 및 적정산도의 변화를 측정하였다. 발효 중에 생성되는 휘발성 물질을 연속 증류 장치로 추출하여 GC 및 GC-MSD로 향기성분을 분석 동정한 결과, 무첨가 Natto에서는 62종류의 휘발성 성분이 검출되었으며 그중 2,5-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, 2,6-bis(1, 1-dimethylethyl)phenol 등의 함량이 높게 나타났고, 마늘 첨가에 의한 Natto 제조시 71종의 휘발성 성분이 검출되었는데 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)phenol, 2,5-dimethylpyrazine의 높은 함량과 아울러 2-methoxyphenol, 1,2-benzenedicarboxylic acid 등의 함량은 증가되었고 1,2-propanediol, 1-hexanol, 2-dimethylpyrazine 등의 함량은 크게 감소되었다. 또한 고추 oleoresin 첨가 Natto에서는 70종의 화합물이 분리 동정되었고 그 성분 중에서 4,5-dihydroxy-5-propyl-1H-pyrazole, 1,1,3-trime- thylcyclopentane 성분이 검출되었으며 trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, hexadecanoic acid 등의 함량은 증가되었지만 1,2-propanediol, 1-hexanol, 2,5-dimethylpyrazine 등의 함량은 감소되었다. 지방산의 조성은 마늘 및 고추 oleoresin 첨가에 의한 변화가 없었으며 전 시험구에서 myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidic acid의 지방산이 검출되었다. 유기산은 전 시험구에서 citric acid, pyroglutamic acid가 검출되었고, citric acid는 24시간 발효시켰을 때 무첨가구와 마늘첨가구는 44~45% 감소, 고추 oleoresin 첨가구는 24~28% 감소하였다. pH는 전 시험구에서 발효 초기 6.4~6.5 범위에서 24시간 발효했을 때 7.52~7.78 범위로 중성에서 약 알카리화 되었고, 적정산도는 전 시험구에서 대체적으로 발효 12시간에서 크게 증가 하다가 그 후에 점차 감소하는 경향이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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