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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제2호
발행연도
1996.4
수록면
310 - 317 (8page)

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현재 유통기간이 10℃ 이하에서 1개월로 규정되어 있는 칠면조육을 함유한 훈제 햄의 유통기간을 연장하기 위하여 가공공정 중, 훈연실 내에서의 훈연 및 1차 열처리 공정을 검토하고 그에 따른 미생물학적 안전성과 품질을 검토하였으며, 통조림으로 가공하였을 때의 적정 F。-값을 설정하였다. 훈연실에서의 공정 중, 훈연조건을 75℃, 30분에서 80분으로 연장하였을 때 미생물의 수를 훈연 전의 것 보다 거의 1/10³로 감소시킬 수 있었다. 그러나 훈연 시간을 연장하면, 제품의 표면 색깔이 지나치게 짙어져서 상품성이 현저하게 떨어지는 현상을 초래하였다. 훈연에 이어지는 1차 열처리 공정에서는 85℃, 65분의 조건을 95℃, 185분까지 변화시켜도 미생물의 수를 감소시킬 수는 없었다. 이들 제품을 10℃에 저장하였을 때는 2개월 후에도 품질에 큰 변화가 없었으나, 37℃에 저장하였을 때에는 1개월 이전에 완전히 부패하였다. 통조림으로 가공하여 105℃, 110℃ 및 115℃에서 열처리 하였을 때, F。-값 8분 이상에서는 미생물이 전혀 검출되지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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