두유의 광산화 안정성에 영향을 주는 요인

이상화

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이상화

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제3호

발행연도: 1996.6

수록면: 441 - 452 (12page)

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두유에 천연으로 존재하는 chlorophyll, α-, γ-, δ-tocopherol, β-carotene, lutein과 저장조건인 광원, 광도 및 저장 온도가 두유의 광산화 안정성에 주는 영향을 시료의 TBA값과 시료병의 소거된 상부공극산소를 측정함으로써 연구하였다. 빛이 없는 조건하에서는 클로로필이 감광체로서의 역할을 하지 못하였으나, 빛의 존재하에서는 감광체로서 작용했으며 결과적으로 두유의 광산화 반응을 일으켰다. 알파-, 감마- 및 델타-토코페롤은 두유의 클로로필 감광에 의한 광산화 반응을 감소시켰으며 델타-토코페롤＞감마-토코페롤＞알파-토코페롤의 순으로 두유의 광산화를 감소시키는 정도에 차이가 있었다. 베타-카로틴 및 루테인이 두유의 클로로필-감광에 의한 광산화 반응을 억제하였고, 그 효과는 베타-카로틴이 루테인 보다 크게 나타났다. 베타-카로틴과 루테인의 광차단 효과의 영향은 없었다. 클로로필을 함유하는 두유는 자외선의 에너지에 의한 photolysis 보다는 감광체에 의한 photosensitized oxidaion으로 인한 광산화임을 알 수 있다. 광도가 증가할수록 두유의 클로로필에 의한 광산화도 증진 적으로 잘 일어났다. 자유라디칼 자동산화(free radical autoxidation)의 경우와는 달리 저장온도는 두유의 클로로필에 의한 광산화(chlorophyll-sensitized photooxidation)에 유의적인 영향을 주지 않았다.

The effects of chlorophyll, tocopherols(α-tocopherol, γ-tocopherol and δ-tocopherol), carotenoids(β-carotene and lutein), light sources, light intensities and storage temperatures on the photooxidative stability of soymilk were studied by measuring TBA value and depleted headspace oxygen(DHO) of soymilk. The samples were stored in the light storage box for 6 days and evaluated for the photooxidative stabilities. As the concentrations of chlorophyll increased, TBA value and DHO of the sample increased significantly(p＜0.05), indicating chlorophyll acting as a photosensitizer. However, as the concentrations of tocopherols(α-tocopherol, γ-tocopherol and δ-tocopherol) and carotenoids(β-carotene and lutein) increased, TBA values and DHO of the samples decreased significantly (p＜0.05). The light screening effects of carotenoids on DHO in the samples were not significantly different from the control at p＞0.05. Therefore, there was no light screening effects of carotenoids on the oxidative stability of soymilk. The results indicate that tocopherols and carotenoids reduce the photooxidative stability of soymilk. δ-Tocopherol was the most effective in photosensitized oxidation followed by γ- and α-tocopherols in the order of increasing stability. β-Carotene was significantly(p＜0.05) more effective than lutein in minimizing the chlorophyll-sensitized photooxidation of soymilk. Visible light was more effective than UV light in decreasing the photooxidative stability of soymilk. Therefore, photooxidation of soymilk containing chlorophyll is mainly due to photosensitized oxidation rather than photolysis reaction. As the intensities of fluorescence light increased, TBA values and DHO of the samples increased significantly at p＜0.05. However, as the storage temperatures increased, TBA values and DHO of soymilk did not change significantly at p＞0.05.

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