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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제25권 제4호
발행연도
1996.8
수록면
637 - 642 (6page)

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본 실험에서는 동결된 홀스타인 안심육을 해동하여 다시 냉장시켰을 경우 물리화학적 성질과 관능특성이 가열육의 기호성을 향상시킬 수 있도록 변하는지를 검토하기 위해서 전단력가, 근원섬유 소편화율, 30KD의 출현 정도, 생육향 및 연도 그리고 가열육의 기호성에 대하여 조사하고 아미노산 함량과 ATP 관련 화합물의 차이도 비교하였다. 냉장 안심육은 생육향(p＜0.01), 연도(p＜0.05), 전단력가(p＜0.05), 근원섬유의 소편화율(p＜0.01) 및 30KD성분의 출현 정도(p＜0.001)가 동결 안심육 보다 우수하였으며, 동결육을 해동하여 다시 3℃에서 냉장하므로써 동결육 보다 전단력가(p＜0.05), 근원섬유의 소편화율(p＜0.001) 및 30KD성분(p＜0.001)이 현제하게 우수하였고 연도(p＜0.05)가 향상되고 생육향(p＜0.05)도 좋아졌다. 동결 해동한 후 다시 냉장한 안심육을 가열하였을 때에도 해동 직후의 안심육에 비하여 가열육향과 텍스쳐가 향상되었으며, 기호성(p＜0.05)도 현저하게 좋아졌다. 그러나 후각을 차단한 상태에서만 느껴지는 맛은 유의한 차이가 없었다. 그리고 동결 해동 후 다시 냉장한 안심육은 해동 직후의 안심육 보다 aspartic acid 및 leucine 함량이 많아졌고 (p＜0.05) IMP 함량이 적었으며(p＜0.05), hypoxanthine(p＜0.05)과 inosine의 함량은 많아졌다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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