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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제2호
발행연도
1998.4
수록면
214 - 219 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2001

진공포장하여 냉장한 한우와 유우 $B_2$ 등급 등심육의 이화학적, 기호적 특성 비교
문윤희 ,  김미숙 ,  강세주 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2001.01 학술대회자료

1999

한우 1+등급육의 이화학적 특성과 기호성에 관한 연구
문윤희 ,  김미숙 ,  김대진 외 2명 한국식품영양과학회지 1999.12 학술저널

1998

진공포장한 소등심육의 냉장저장중 이화학적, 관능적 특성의 변화
문윤희 ,  홍대진 ,  김미숙 외 1명 한국식품영양과학회지 1998.04 학술저널

초록· 키워드

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홀스타인(♀) 등심육을 진공포장하여 2℃에서 냉장하면서 이화학적ㆍ관능적 특성에 대하여 검토하였다. 진공포장한 우육의 pH는 5.64였고 냉장 10일에 pH 5.42로 낮아졌다가 20일 이후부터는 상승하였다. 유산 함량은 483㎎/100g에서 냉장 10일에 625㎎/100g으로 현저하게(p＜0.05) 증가하였다가 20일 이후부터는 저장기간에 따라 감소하였다. 표면색도의 경우 L값은 냉장 30일까지 41.0~42.5였으나 40일에는 46.2로 증가되었고(p＜0.05), a와 b값은 40일까지 각각 17.3~14.3과 7.2~5.8 정도였으며 저장기간에 유의성은 없었다. 진공포장육의 전단력가는 584g이었던 것이 냉장 10일에 560g으로 낮아지고 냉장 20일에 299g으로 크게 낮아졌으며(p＜0.05) 그 이후는 유의적인 변화를 보이지 않았다. 근원 섬유단백질의 추출성은 저장 20일까지는 뚜렷한 변화를 보이지 않다가 저장 30일부터 현저하게(p＜0.05) 증가하였으며, 근원섬유의 소편화도는 저장 20일째와 40일째에 현저한(p＜0.05) 증가를 보였다. 그리고 근원섬유 Mg-ATPase활성은 30일까지 증가하였다. 저장기간 중에 유리아미노산은 증가하였으며, 특히 glutamic acid, alanine, valine 및 lysine이 전체 유리아미노산의 45%를 차지하였고, 총 유리아미노산의 함량도 저장 초기 126.17㎎/100g이던 것이 저장 40일에는 182.18㎎/100g으로 증가하였다. 생육의 향기는 저장기간 동안 뚜렷한 변화가 없었고, 연도는 30일째 현저하게(p＜0.05) 향상되었으며 색깔은 20일부터 30일까지 우수하였다. 가열육의 맛은 30일까지 변화가 없었으나 40일째 현저하게(p＜0.05) 나빠졌으며, 가열육의 향기는 30일까지 우수하였다(p＜0.05). 그리고 종합적인 기호성은 냉장 20일에서 30일 사이에 양호하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (0)

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