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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제1호
발행연도
1997.1
수록면
45 - 53 (9page)

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우리나라의 대표적인 염장 가공품인 고등어를 염장하는 과정중 아질산염을 100, 500 및 100㎎/㎏첨가할 경우 VBN, TMAO, TMA 및 DMA와 같은 아민류와 N-nitrosamine(NA)의 생성, NA의 생성과 아질산염과의 관계 등을 구명코져 고등어 염장 중 NA의 함량 변화를 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 조리방법이 NA의 생성에 어떤 영향을 미치는 가를 실험하였다. 고등어 염장 중 휘발성 염기 질소는 염장 중 계속해서 증가하여 염장 50일 후에는 생시료에 비해 약 23.8배의 증가를 보였다. TMAO 질소는 3.7~21.0㎎%, TMA 질소는 15.0~20.4㎎% 범위였으며, 염장 및 조리과정 중 대부분의 시료에서 TMAO 질소는 약간 감소하는 반면에 TMA 질소는 계속해서 증가하는 경향이었다. DMA 질소는 염장 중 급증하는 경향을 보여 엽장 50일 후에는 생시료에 비해 약 16.0배 증가하였다. 아질산염의 첨가가 DMA 질소의 생성에는 별다른 영향을 미치지 않았으나 조리과정 중에는 상당량의 증가를 보였다. NDMA는 대조구에서 1.0㎍/㎏ 이하였으나, 100㎎/㎏의 아질산염 처리 구에서는 8.1~14.6㎍/㎏, 500㎎/㎏ 처리구에서는 24.5~45.5㎍/㎏, 100㎎/㎏ 처리구에서는 53.8~77.2㎍/㎏ 범위였으며, 조리시료에서는 3.3~12.6㎍/㎏의 범위였다. 일반적으로 전자레인지와 같은 간접적인 열원을 사용하여 조리한 경우보다 가스레인지, 연탄불과 같은 직접적인 열원으로 조리한 시료에서 그 증가폭이 가장 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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