메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
33 - 39 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
김치는 우리나라 사람의 식생활에 중요한 위치를 차지하는 전통식품으로 야채류에 젓갈류를 첨가하여 일정기간 숙성시키므로 N-nitrosamine(NA) 생성에 필요한 전구물질과 생성을 억제시키는 물질을 동시에 함유하고 있고 억제인자와 촉진인자가 발효과정 중 새로이 생성될 가능성도 있다. 따라서 본 실험에서는 새우 젓, 멸치젓 및 양념류를 첨가하여 깍두기 김치를 제조하고 5℃와 17℃에서 35일간 숙성시키면서 NA의 생성과 억제에 미치는 제인자를 분석하였다. 깍두기 김치 숙성 중 산도는 증가되었고 pH와 아스코르브산은 점차 저하되었으며 염도는 온도와 숙성기간에 따라 큰차를 보이지 않았다. 질산염질소는 점차로 감소하는 경향을 보였으며 아질산염질소는 저장 중 완만한 증가를 보였다. 깍두기 김치 숙성 중 NA는 NDMA와 NDEA가 검출되었는데, NDMA는 멸치젓 첨가구에 비해 새우젓 첨가구에서 높은 함량을 보였고, NDMA와 NEDA는 5℃에서 저장하였을 때보다 17℃에서 저장하였을 때 더 높은 함량으로 검출되었다. NDMA와 NEDA는 숙성 중 계속적으로 증가하였는데 17℃에서 35일간 숙성시킨 후 각각 새우젓 첨가구는 0.5~16.7㎍/㎏, 0~5.2㎍/㎏, 멸치젓 첨가구는 0.5~8.7㎍/㎏, 0~4.7㎍/㎏ 그리고 대조군은 0.4~4.8㎍/㎏, 0~2.4㎍/㎏이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (0)

참고문헌 신청

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018108062