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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
33 - 39 (7page)

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김치는 우리나라 사람의 식생활에 중요한 위치를 차지하는 전통식품으로 야채류에 젓갈류를 첨가하여 일정기간 숙성시키므로 N-nitrosamine(NA) 생성에 필요한 전구물질과 생성을 억제시키는 물질을 동시에 함유하고 있고 억제인자와 촉진인자가 발효과정 중 새로이 생성될 가능성도 있다. 따라서 본 실험에서는 새우 젓, 멸치젓 및 양념류를 첨가하여 깍두기 김치를 제조하고 5℃와 17℃에서 35일간 숙성시키면서 NA의 생성과 억제에 미치는 제인자를 분석하였다. 깍두기 김치 숙성 중 산도는 증가되었고 pH와 아스코르브산은 점차 저하되었으며 염도는 온도와 숙성기간에 따라 큰차를 보이지 않았다. 질산염질소는 점차로 감소하는 경향을 보였으며 아질산염질소는 저장 중 완만한 증가를 보였다. 깍두기 김치 숙성 중 NA는 NDMA와 NDEA가 검출되었는데, NDMA는 멸치젓 첨가구에 비해 새우젓 첨가구에서 높은 함량을 보였고, NDMA와 NEDA는 5℃에서 저장하였을 때보다 17℃에서 저장하였을 때 더 높은 함량으로 검출되었다. NDMA와 NEDA는 숙성 중 계속적으로 증가하였는데 17℃에서 35일간 숙성시킨 후 각각 새우젓 첨가구는 0.5~16.7㎍/㎏, 0~5.2㎍/㎏, 멸치젓 첨가구는 0.5~8.7㎍/㎏, 0~4.7㎍/㎏ 그리고 대조군은 0.4~4.8㎍/㎏, 0~2.4㎍/㎏이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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