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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제4호
발행연도
2003.6
수록면
526 - 530 (5page)

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각기 다른 염농도에서 염장한 오이의 이화학적 특성을 조사하였다. 염장시 첨가되는 염농도가 높을수록 수축현상이 심하였으며, 오이의 염농도는 염장 30일경에 30% 처리구를 제외한 모든 처리구에서 이론치와 유사한 농도를 나타내었다. pH의 경우 25%처리구는 염장 120일까지 감소 경향을 보인 반면 30%처리구는 60일이후부터 거의 변화가 없었다. 오이 표면의 녹색도는 염장 10일까지는 모든 처리구에서 녹색(-1.33~-2.87)이 유지되었으나 염장기간이 경과함에 따라 적색으로 변하였고, 이러한 현상은 염농도가 낮을수록 심하였다. 황색도는 염농도가 낮은 15%첨가구가 염장 전 기간에 걸쳐 가장 높은 황색도(6.15~12.52)를 보였다. Isopropyl alcohol 추출색소액 중 생오이의 색소추출액은 439, 473, 632㎚에서 피크를 나타낸 반면 염장오이는 염장초기 첨가된 염농도에 관계없이 생오이 색소추출액과는 다른 흡광도 변화를 나타내어 410, 505, 538, 607, 665 ㎚에서 새로운 피크를 형성하였다. 경도는 염농도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 상승하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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