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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제1호
발행연도
1997.1
수록면
81 - 86 (6page)

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대추를 이용한 가공제품의 하나로서 분무건조에 의한 분말음료의 개발을 시도하였다. 대추 추출액은 그 자체로는 모든 농도 범위에서 분무건조하기가 불가능하였고 건조보조제의 첨가에 의해서 분말음료로의 제조가공이 가능하였다. 대추 추출액은 26°Bx 농도까지 농축시키고 알맞은 건조보조제를 첨가하여 최종농도를 30°Bx로 조정하여 분무 건조시켰다. 첨가되는 건조 보조제의 양은 대추 추출액과 건조보조제의 비율이 고형물 기준으로 1 : 1정도까지 혼합했을때 건조가 용이하고 얻어지는 제품의 품질이 양호하였다. maltose, 농축유, gum arabic, dextrin등의 건조보조제를 검토한 결과 maltose와 gum arabic을 혼합하여 사용할 때 제품의 관능적 특성이 가장 우수하였다. 대추 추출시의 효소처리는 수율을 13~39% 향상시킬 수 있었다. 그렇지만 효소처리가 분말대추음료의 관능적인 특성에 부정적인 영향을 나타내었으며 추출수율 향상을 위해 사용되어진다면 품질열화가 적은 pectinase의 0.5% 처리가 가장 바람직한 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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