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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호
발행연도
1997.12
수록면
1,102 - 1,108 (7page)

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카제인을 분자량이 다른 5종류의 알긴산과 복합체를 형성한 후 그 유화특성(emulsion properties)을 연구하였다. 카제인과 알긴산의 복합체 형성은 Maillard 반응의 초기단계인 amino-carbonyl 반응을 이용하여 온도 60℃, 상대습도 79%의 조건에서 이루어졌다. 알긴산의 분자량이 증가할수록 카제인-알긴산 복합체의 유화안정성은 단순 혼합물보다 크게 증가하는 현상을 보였으며, 이러한 현상은 낮은 알긴산의 분자량에서 더욱 뚜렷하게 관찰되었다. 카제인-알긴산 복합체의 유화안정성은 반응시간에 대한 의존성을 보여 5일간의 반응시간에서 최적 유화안정성을 보였다. 또한, 카제인-알긴산의 복합체 형성에 의해 고온에서의 가열조건과 카제인의 등전점인 pH 4.5에서의 유화안정성이 크게 증가하는 현상을 보였다. 본 연구에서는 현상학적으로 카제인-알긴산 복합체의 형성에 의해 유화안정성이 향상된다는 것을 관찰하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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