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한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제10권 제5호
발행연도
2009.5
수록면
1,148 - 1,156 (9page)

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쌀을 주원료로 국수를 제조하기 위해 유기산과 증점제를 이용하고 단백질, 덱스트린, 정제염을 첨가하였다. 혼합 유기산과 증점제를 사용한 쌀가루 반죽의 증숙 후 물성은 최대응력(max weight)은 평균 2040.00 g/cm² 이었고 탄성 139.12%, 응집력 66.05%, 씹음성 1,396.13 g, 깨짐성 190,456.12 g으로 나타났다. 이상의 결과 쌀가루를 이용한 쌀국수제조에 적합한 조건은 다음과 같다. 원료쌀의 수침은 20~25°C에서 12시간 실시하고 35°C 이하 온도에서 분쇄를 2회 실시하는 것이 적합하였고, 쌀가루의 물성을 변화시키기 위해 혼합유기산 0.255%(무수 구연산 0.10%, 사과산 0.75%, adipic acid 0.03%, 앙조식초 0.05%), 혼합 증점제 2.820%(산탄검 1.00%, 구아검 0.80%, 알긴산나트륨 0.96%, 폴리아크릴산나트륨 0.06%), 글루텐 3.00%, 텍스트린 1.00%, 카제인나트륨 1.00%, 정제염 3.88%를 혼합한 쌀가루로 국수를 제조하는 것이 적합한 조건으로 판단되었다.
#rice noodles #thickening agent #viscosity #organic acid

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참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - 최현욱 / 2005 / 하이드록시프로필화 쌀 전분의 이화학적 특성 / 한국식품과학회지 37 (1) : 44 ~ 49 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 이영택 / 2007 / 분무수세한 쌀로 제분한 쌀가루의 저장중 특성 변화 / 한국식품영양과학회지 36 (7) : 915 ~ 920 dbpia 3. [단행본] - Pomeranz, Y / 1991 / Starch, In: functional properties of food components / Academic press : 68 ~ 69 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 이영택 / 2006 / 건식, 습식 및 반습식 쌀가루에 의한 쌀빵의 특성 비교 / 한국식품영양과학회지 35 (7) : 886 ~ 890 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 이영택 / 2004 / Annealing 수침처리에 따른 습식제분 쌀가루의 전분 특성 / 한국식품과학회지 36 (3) : 393 ~ 397 dbpia

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