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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제2호
발행연도
1998.4
수록면
286 - 290 (5page)

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가열조리가 시금치의 엽산 함량에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 증류수에 시금치를 넣고 1, 2, 3, 4, 5, 10, 20분간 가열 조리하였다. 조리된 시금치의 엽산 함량은 1분 후 80.7%, 2분 후 33.4%, 3분 후 12.6%로 급격하게 감소되었고, 20분 후 5.5%로 감소되었다. 그러나, 시금치와 조리수의 엽산 함량을 합하면 가열조리 1분 후 101.1%, 2분 후 68%, 3분 후 51.3%, 20분 후 52.0%를 나타내어 4분 이상의 가열조건에서는 총 엽산 함량이 크게 변하지 않았으나 대부분의 엽산이 조리액으로 유출되었다. 가열조리에 의한 시금치내 엽산 함량의 저하현상은 2분과 3분 사이에 급속히 진행되었으며, 조리수를 통한 유출에 의한 엽산의 상대적 손실율은 가열조리 시간이 1분일 때 20.2%, 20분일 때 88.8%로 조리시간이 길어짐에 따라 크게 증가하였다. 시금치를 전자레인지로 가열 조리했을 때 보유된 총 엽산 함량은 물로 끓여서 조리한 경우와 유사하였으나, 전자레인지를 이용한 조리에서는 소량의 조리수를 사용하므로 조리수를 통한 엽산의 손실이 낮아서 시금치 조직에 보유되는 엽산량은 더 높았다. 시금치를 냉장보관하였을 때 1~2주 후의 엽산 보유량이 90% 이상으로서 시금치의 엽산이 냉장저장 조건에서는 비교적 잘 보유되는 것으로 조사되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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