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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제1호
발행연도
1997.1
수록면
37 - 44 (8page)

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본 실험은 시중에서 판매하는 소시지를 전자렌지(microwaving), 가스오븐(gas-broiling), 튀김(frying)으로 조리한 다음, 냉장ㆍ저장하였다가 3일째, 6일째에 각각 재가열하여 관능검사와 조직감 측정을 하였다. 이를 통하여 조리방법, 냉장 저장 후 재가열에 따른 조직 특성에 대해 연구하여 다음과 같은 결론을 보고하는 바이다. 관능검사결과를 조리방법별로 살펴보면 조리하지 않은 상태의 소시지가 촉촉한 정도, 경도에서 높은 수치를 나타내었으며, 짠맛의 정도는 재가열함에 따라 수치가 높아졌다. 저작성은 전자렌지 조리에서 높은 수치를 보였으나 두 제조회사 제품이 다른 양상을 보였다. 뒷맛은 가스오븐 조리에서 가장 높게 나타났고, 조리하지 않은 상태의 소시지가 뒷맛이 가장 약함을 보였다. 산패취는 다른 조리방법에 비하여 튀김 조리에서 유의하게 높게 나타났다. 조리하여 냉장 저장한 후 3일째, 6일째 재가열했을 때, 저장 기간이 길어짐에 따라 경도, 짠맛의 정도, 산패취, 뒷맛의 수치는 증가함을 보였으나 촉촉한 정도, 저작성은 감소함을 보였다. 전반적인 기호도는 전자렌지와 가스오븐으로 조리하여 냉장ㆍ저장한 후 3일째 재가열했을 때가 가장 높은 수치를 나타내었다. 기계적인 분석을 하였을 때 튀김조리에서 경도 뭉침성 씹힘성이 높은 수치를 나타냈으며, 응집성과 탄력성에서는 조리방법별로 유의한 차이는 나타내지 않았다. 조리하여 냉장ㆍ저장한 후 재가열할 때에는 3일째, 6일째 재가열할수록 경도, 응집성, 탄력성, 뭉침성, 씹힘성이 증가하는 경향을 보였다. 경도, 응집성, 뭉침성, 씹힘성은 가스오븐으로 조리하여 냉장 저장한 후 3일째에 재가열한 소시지에서 유의하게 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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