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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제1호
발행연도
1994.3
수록면
62 - 67 (6page)

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본 연구에서는 나물로 가장 많이 사용되는 시금치중 겨울철 비닐하우스 재배 시금치를 데치는 불량과 시간의 변화, 소금의 첨가량(0.5%, 1%, 2%, 3%)에 따른 성분의 변화를 알아본 것으로 그 결과는 다음과 같다. 생시금치의 일반성분으로는 수분 92.84%, 조단백질 3.0%, 조지방 0.5%, 조회분 1.0%이었다. 비타민 C는 12.88㎎%, 인 46.38㎎%, 칼슘 37.95㎎%, 수산은 710㎎% 함유하였다. 데치는 방법중 데치는 시간과 물량이 증가할수록 대체로 성분의 함량이 감소하였으므로 최대의 영양소를 보존하기 위해서는 가장 적은 물량으로 짧은 시간 처리하는 것이 좋을 것으로 생각된다. 특히 수산함량은 347㎎%로 51.1%까지 감소하여 감소폭이 가장 컸다. 데친액에 용출된 환원당 함량은 3.1㎎%~4.5㎎%로 나타났다. 소금의 첨가량을 달리하여 데친 경우 소금을 첨가하지 않은 경우보다 비타민 C는 오히려 1% 소금 첨가시 그 함량이 13.75 ㎎%로 61%까지 증가하여 가장 높게 나타났다. 그러나 칼슘과 인의 함량은 약간 감소하였으나 소금 농도간에는 서로 큰 차이가 없었다. 환원당 함량에서도 거의 차이를 보이지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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