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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
285 - 291 (7page)

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독특한 수산 기호식품으로 이용되고 있는 개불의 식품적 특성을 확인하기 위해 일반성분조성과 화학성분 조성을 개불육과 당단백질의 대상으로 조사하였다. 개불육의 주요 구성아미노산은 glycine과 glutamic acid였고, 유리아미노산은 alanine, glycine, asparagine 및 taurine이 88% 이상을 차지하여 개불의 독특한 단맛을 이끌어 냈다. 개불육의 주요 당류는 glucose와 N-acetylglucosamine이었으며 다당류 총량의 85% 이상을 차지하였다. 개불 당단백질은 ammonium sulfate로 염석하여 얻은 단백질 획분을 DEAE-cellulose ion exchanger로 양이온성의 단백질을 제거한 후 추출할 수 있었다. 추출된 당단백질의 주요 구성당은 개불육에서와 마찬가지로 glucose와 N-acetylglucosamine이었으며, 다당류에 대한 fucose와 D-glucuronic acid의 비율이 개불육에 비해 높아졌다. 개불 당단백질의 구성 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, leucine, valine 및 lysine으로 나타났는데, 개불육의 주요 아미노산이었던 glycine의 함량이 상당히 감소됨을 확인할 수 있었다. 추출된 당단백질의 SDS-PAGE pattern은 4개의 subunit로 확인되었는데, 그 분자량은 약 25kDa, 20kDa, 18kDa 및 12.5kDa이었다. 개불 당단백질의 특성을 보기 위해 IR spectrum을 측정한 결과 1,240㎝^(-1) 부근의 S=O 신축진동과 850㎝^(-1)과 820㎝^(-1)의 C-O-S 신축진동이 확인됨으로 sulfate가 함유된 당단백질임을 확인하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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