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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
359 - 364 (6page)

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김치의 발효 지연방안을 위한 천연보존제 이용가능성을 모색코자 항균 효력이 있는 자초, 황금과 crab shell를 이용하여 김치 유산균에 대한 성장 억제도를 검토한 결과 자초, 황금 추출혼합물과 crab shell를 이용한 처리구가 대조구에 비해 비교적 높게 나타났으며, 이를 토대로 김치 제조시 이들을 이용하여 김치를 발효시킨 결과, pH, 산도, 총균수, 유산균수 모두 처리구가 대조구에 비해 다소 높게 나타났다. 색상의 경우 crab shell의 색소 흡착작용으로 대조구에 비해 다소 낮게 나타났으나, 대조구와 큰 차이를 나타내지 않아 김치 제조시 첨가 가능성을 보였다. 관능적인 면에서 flavor의 경우 처리구 B를 제외한 다른 처리구들은 대조구에 비해 다소 낮게 나타났으며, 종합적인 기호도의 경우도 flavor와 유사한 경향을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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