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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제2호
발행연도
2003.3
수록면
161 - 166 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2003

김치의 숙성과 칼슘함량에 미치는 조개류 껍질 물추출물 첨가효과
김미정 ,  김미향 ,  김순동 한국식품영양과학회지 2003.03 학술저널

2001

서해안 조개류의 껍질과 열수 추출물의 무기질 함량
김미정 ,  이예경 ,  김순동 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2001.09 학술대회자료
서해안 조개류의 껍질과 열수 추출물의 무기질 함량 ( Mineral Contents of Hot Water Extracts and Shell of Shellfishes from Western Coast of Korea )
김미정 ,  이예경 ,  김순동 동아시아식생활학회지 2001.08 학술저널

초록· 키워드

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천연의 칼슘자원인 조개류 껍질 물 추출물을 사용하여 보존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치의 제조를 시도하였다. 시료는 꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴 및 소라껍질의 물 추출물을 사용하였으며 절임배추에 대하여 5%를 첨가하여 10℃에서 숙성시켰다. 조개류 껍질의 칼슘함량은 25.57~38.78%이었다. 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 김치의 pH는 전 숙성 기간을 통하여 대조구보다 높았으며 산도는 특히 숙성 후기에 낮았다. 총균수는 조개 껍질 물추출물 첨가구가 대조구보다 낮았으나 젖산균수는 첨가구에서 높았다. 숙성 7일 이후의 조회분 함량은 첨가구(3.31~4.99%)가 대조구(2.75~3.01%)보다 높았다. 칼슘의 함량은 첨가구(300.2~376.0 ㎎%)가 대조구(69.9~95.0 ㎎%)보다 높았으며, 그 중에서도 굴 껍질과 모시조개 껍질 물추출물을 첨가한 김치에서 높았다. 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 김치는 대조구에 비하여 아삭아삭한 조직감(crispniess)이 높은 반면 산미는 약했으며, 종합적인 기호도는 담금일에는 차이를 보이지 않았으나 숙성 14일 이후에는 전반적으로 첨가구에서 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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