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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제3호
발행연도
1999.6
수록면
534 - 541 (8page)

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상이한 농도의 미역과 다시마 가루의 첨가가 케이크의 물리 화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향과 상품화 가능성을 조사하였다. 그 결과, 미역과 다시마 가루의 첨가율이 높을수록 수분함량은 높았으며, 이것은 미역과 다시마 가루의 보수력과 높은 상관관계를 보였다(r=0.836). 부피는 미역과 다시마 가루의 첨가 농도가 높아질수록 감소하였고, 경도는 케이크의 부피와 높은 역의 상관관계를 보였다(r=-0.914). 색도 역시 첨가 농도가 높을수록 점차 짙어졌다. 주사전자현미경에 의한 미세구조 관찰 결과, 5% 첨가군까지는 단백질 망상 구조가 잘 발달되어 공기구멍이 골고루 분포되었으나 10% 이상의 첨가 농도에서는 글루텐 희석 효과에 의한 터널이 자주 관찰되었으며, 이것은 케이크의 부피감소 및 경도증가에 영향을 미친 것으로 분석된다. 미역과 다시마 가루 첨가 케이크의 관능검사결과, 2%와 5% 첨가군은 대조군과 유사한 점수를 얻었다. 이상의 결과를 통해 볼 때, 미역과 다시마 가루를 5%까지 첨가하는 것은 케이크의 물리적, 관능적 특성에 큰 영향을 주지 않으면서 소비자들에게 만족감을 줄 것으로 판단된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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