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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제2호
발행연도
2001.4
수록면
228 - 233 (6page)

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당근의 가열처리 시 발생하는 경도 감소를 줄이기를 위해 당근에 존재하는 pectinesterase(PE)와 polygalacturonase(PG)의 특성을 조사하고 실제 당근에서의 예비 열처리 조건을 구하여 비교하고자 하였다. 당근에서 추출한 조효소의 최적 pH는 PE가 7.0, PG가 5.0이었으며, 최적 NaCl은 PE가 0.15 M, PG가 0.10 M이었다. PE의 최적온도는 50℃, PG가 70℃이었으며 PE와 PG의 Z-value는 각각 8.76℃과 6.67℃로 나타나 PE가 PG보다 활성 최적온도는 낮으나 열에는 안정적인 것을 알 수 있었다. 당근의 예비 열처리 조건은 먼저 예비열처리 온도(50～70℃)와 시간(5～60 min)별로 달리 처리한 후 100℃에서 10 min 동안 가열하여 경도변화를 알아본 결과 55℃로 60 min 동안 열처리한 것이 가장 높은 경도를 나타내었다. 따라서, 55℃(60 min)로 고정한 후 경도에 영향을 미치는 CaCl₂, NaCl, pH의 효과를 조사하였다. 그 결과 당근의 예비열처리 조건은 0.03 M CaCl₂, 0.1M NaCl, pH 7.0으로 55℃에서 60 min 동안 열처리하는 것이 최적으로 나타났다. 본 결과의 당근 예비열처리 조건은 PE의 활성과 PG의 억제조건에 상당히 일치하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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