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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제2호
발행연도
2001.4
수록면
256 - 260 (5page)

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본 연구는 초음파가 튀김 닭고기의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위해 실시하였다. 수분함량은 초음파 처리한 다리근육이 59.7%로 낮았고, 가슴근육이 다리근육보다 높았으며, 단백질함량은 대조구가 초음파 처리구보다 높았다. 지방함량은 초음파 처리구가 대조구보다 높았으며, 다리근육이 가슴근육보다 현저하게 높았다. Hunter의 L 및 a값은 튀김방법에 따른 차이는 없었으나, L값은 가슴근육이 그리고 a값은 다리근육이 높았다. 또 b값은 시료들 사이에 현저한 차이가 없었다. 튀김손실은 초음파 처리구가 대조구보다 현저하게 낮았으며, 보수력은 초음파 처리구가 높았다. VBN 함량은 초음파 처리구가 비교적 높았으며, TBA가는 초음파 처리한 다리근육이 0.78 ㎎ malonaldehyde/㎏으로 높게 나타났다. 튀김 닭고기의 경도, 탄성 및 응집성은 튀김방법의 차이는 없었으나, 부위별 차이는 현저하게 나타났다. 그리고 저작성은 시료들 사이에 차이가 없었으나, 전단력은 대조구 가슴근육이 1.9 ㎏으로 낮았다. 튀김 닭고기의 향기 및 맛은 튀김방법에 의한 차이는 없었으나 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 초음파 처리구가 비교적 높았으며, 다리근육이 가슴근육보다 높은 경향이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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