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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제3호
발행연도
2001.6
수록면
382 - 387 (6page)

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시장조사 결과 시중에서 많이 유통되는 시판의 6개사의 쌈장을 수집하여 일반성분, 유리아미노산, 유기산, 유리당을 분석하였으며, 36명의 관능검사 요원을 통하여 색깔, 짠맛, 구수한 맛, 냄새, 전체 조화도를 측정하였다. 시판 쌈장의 수분 함량은 41.4～48.4%, 조단백질 9.2～10.4%, 조지방 2.2～3.4%, pH 5.3～5.7, 아미노태성질소 194.0～375.6 mg%, 식염 7.7～9.1%의 범위였다. 시판 쌈장의 총 아미노산 함량은 975.89～2304.79 mg% 범위였고 glutamic acid는 231.70～788.01 mg%로 가장 많았다. Proline, arginine, leucine, alanine, lysine도 많은 편이나 histidine, cystine, methionine의 함량은 낮았다. 쌈장의 원료 배합비중 된장 함유율이 높은 B사 제품에서 glutamic acid 등 11종의 아미노산 함량이 높았다. 유기산 총량은 401.01～640.27 mg%로 된장 함유율이 높은 B사 제품에서 높았다. Succinic acid가 69.65～269.07 mg%로 가장 많은 편이었고 다음이 citric acid로 92.19～122.87 mg%이었다. 가정제조 F사의 쌈장에서는 lactic acid가 타시험 쌈장보다 월등이 많았다. 유리당 총량은 9.84～26.39%로 소맥분 함유율이 높은 A사 쌈장에서 많았다. 유리당중 glucose 9.3～23.98%, fructose nd～2.69%로 쌈장의 유리당중 glucose는 89%이상을 차지하였다. 일반성분 분석과 관능검사 결과와의 사이에는 다소 차이를 보였으나 시판되는 6종류의 쌈장중에 염도가 낮고 구수한 맛과 냄새가 많은 A사의 쌈장이 조화도가 가장 높았으며, 반면에 색깔은 진하였으나 염도가 높고 구수한 맛과 냄새가 적은 F사의 쌈장이 조화도가 가장 낮은 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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