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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제3호
발행연도
2001.6
수록면
565 - 568 (4page)

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국내에서 생산되는 시판올리고당들(IMO, FO 또는 GO)이 쇠고기 단백질에 냉동 및 저장시 변성 방지효과에 대한 실험결과를 sucrose 및 sorbitol과 비교해보았다. 신선한 쇠고기육에서 액토마이오신을 추출하여 시판 올리고당들 및 sucrose를 각각 농도별(0～12%)로 혼합 후 냉동-해동을 반복하여 약 8%가 적정 사용농도임을 확인하였다. 냉동저장 중 액토마이오신의 변성 방지효과를 알아본 결과, 대부분의 시판 올리고당들은 무첨가군보다는 높은 변성 방지효과를 보였으며, 올리고당들 중에서는 GO와 FO가 단백질 변성 방지효과가 큰것으로 나타났다. 기존에 밝혀진 냉동변성 방지효과가 높은 당들과의 비교에서는 sucrose+sorbitol보다 높은 변성 방지효과를 보였으며 sucrose보다 다소 낮거나 유사한 효과를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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