떫은감 농축액을 첨가한 인절미의 품질 특성

홍진숙; 김명애

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자료유형: 학술저널

저자정보: 홍진숙 김명애

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제8호

발행연도: 2005.10

수록면: 1,232 - 1,238 (7page)

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본 연구에서는 떫은감을 효율적으로 활용하기 위해 떫은감을 가열 농축하여 일반성분과 특성을 분석하였으며 떪은감 농축액을 0%, 4%, 8%, 12%, 16%로 첨가하여 제조한 감인절미를 20℃에서 저장하면서 수분함량, 색도, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 23시간을 가열하여 제조한 떫은감 농축액은 수분함량 36.57%, 조단백질 0.71%, 조섬유 2.39%, 조회분 2.14%, 비타민 C 1.09 mg%, 총페놀함량 57 mg%였고, 감농축액은 pH 4.71, 당도 63 Brix, 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 각각 16.23, 31.07, 0.51, 0.50%였으며 색도는 L, a, b 값이 각각 21.50, 1.59, 0.98였다. 감농축액 0, 4, 8, 12, 16% 첨가군의 수분함량은 57~59% 범위였다. L값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 a값은 감농축액 8% 첨가군이 가장 높았고 b값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도는 감농축액 0% 첨가군의 경우 저장 2일째부터 부패가 진행되면서 감소하였으나 감농축액 첨가군은 적은폭으로 증가하였다. 부착성은 제조직후와 저장기간동안 감농축액 0% 첨가군이 가장 낮았다. 응집성은 저장기간 동안 감농축액 16% 첨가군에서 가장 낮았으며, 탄력성은 저장, 2일째까지 감농축액 첨가량에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 점착성은 저장 1일째 이후의 저장 기간에서는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 전반적으로 저장기간에 따른 기계적 품질특성의 변화가 적었다. 관능평가는 감농축액 첨가량이 증가할수록 색, 향, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 촉촉한 정도, 씹힘성을 강하게 평가하였다. 부드러운 정도는 8% 첨가군에서 가장 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도는 8%>12%>4%>16%>0% 순으로 좋게 평가되었다. 결론적으로 감농축액의 첨가는 당과 탄닌성분을 함유함으로써 인절미의 노화를 지연시키고 저장성을 높이는데 효과가 있는 것으로 생각된다. 또한 인절미를 제조할 때 찹쌀가루에 8%의 감농축액을 첨가하는 것이 감인절미의 색, 향, 단맛, 씹힘성이 적당하고 쓴맛과 떫은맛은 약하게 느끼면서 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 강하게 느낄수 있어서 전반적인 기호도에서 가장 적절한 방법으로 사료된다.

참고문헌 (37)

참고문헌 신청

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