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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
정진연 (경상대학교 축산과학부) 허선진 (경상대학교 축산과학부) 이상조 (경상대학교 축산과학부) 양한술 (경상대학교 축산과학부) 문성실 (축산물등급판정소) 이정일 (경상남도 첨단양돈연구소) 김영환 (순천대학교 식품공학과) 주선태 (경상대학교 축산과학부) 박구부 (경상대학교 축산과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제22권 제3호
발행연도
2002.1
수록면
222 - 227 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2002

진공포장 한우육의 냉수 침지 숙성이 지방산화, 육색소 산화 및 포장감량에 미치는 영향
정진연 ,  허선진 ,  이상조 외 6명 한국축산식품학회지 2002.01 학술저널

2001

진공포장 한우육의 냉수침지 숙성방법이 지방산화, 육색소 산화 및 포장감량에 미치는 영향
정진연 ,  양한술 ,  이상조 외 3명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2001.01 학술대회자료

초록· 키워드

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진공포장한 한우육 우둔부위를 1$^{\circ}C$, 4$^{\circ}C$의 일반공기순환 냉장고와 1$^{\circ}C$, 4$^{\circ}C$의 냉수에 침지하여 3, 7, 10, 14일 동안 저장하였을 때, 처리구간의 물리적 육색 (CIE L*, a*, b*)은 크게 변화하지 않은 것으로 나타났다. 그러나 육색소 산화를 나타내는 MetMb의 함량은 처리구간에 따라 변화를 보여 대조구 (4$^{\circ}C$-공기순화)가 가장 빠른 증가를 나타내었으며, 저장 14일째 T2 (4$^{\circ}C$-냉수침지)구가 유의적으로 (p<0.05) 낮은 MetMb함량을 보였다. 한편 이런 결과는 지방산화와도 유사한 경향을 보였는데, 대조구 (4$^{\circ}C$-공기순환)의 TBARS 수치가 저장기간 동안 가장 빠른 증가를 나타낸 반면, T3(1$^{\circ}C$-냉수침지) 구의 TBARS는 크게 증가하지 않았다. 이러한 결과는 냉수침지 방법이 지방산화와 육색소 산화를 억제시킬 수 있다는 것을 의미한다. 포장감량 또는 공기순환 처리구(control, T1)가 냉수침지 처리구(T2, T3)에 비해 높게 나타났다. 총 육색소 함량은 전 저장기간 동안 처리구간에 유의적(p>0.05)인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 한우육을 진공포장하여 1$^{\circ}C$ 냉수에 침지시켜 숙성시키는 방법이 지방산화를 억제시키고 육색소의 안전성을 유지할 뿐만 아니라 포장감량도 줄일 수 있는 숙성법이라고 사료된다.
#myoglobin #meat color #purge loss #TBARS #aging

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