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본 연구는 진공포장 방법이 계육의 저장성 및 미생물의 증식에 미치는 효과를 규명하기 위하여 실시하였다. 도살후 air spray chilling 방법에 의하여 냉각시킨 도체중량 1.6(±0.1)㎏ 내외의 계육을 흉심부위와 대퇴부위로 발골하여 진공포장과 함기포장을 하여 -45℃의 급속동결실에서 35분간 급속동결을 시킨 후 -20℃의 동결온도에서 1, 4, 8, 12 및 16주 저장하면서 조사한 선도의 변화 및 위생검사의 결과는 다음과 같다.
1) TBA치는 저장 1주째 흉심함기, 흉심진공, 대퇴함기, 대퇴진공 처리가 각각 0.15, 0.12, 0.19, 0.13㎎%으로 대퇴부위가 흉심부위에 비하여 높게 나타났으며, 저장기간이 경과함에 따라 급격히 증가하였다. 포장방법에 따라서는 진공포장이 함기포장에 비하여 낮은 수치를 보였다.
2) VBN 함량은 저장 1주째 흉심함기, 흉심진공, 대퇴함기, 대퇴진공 처리가 각각 10.54, 11.01, 8.43, 8.55 ㎎%로 흉심부위가 대퇴부위에 비하여 높게 나타났으며, 저장기간이 경과함에 따라 급격히 증가하여 저장 16주째에는 19.97, 15.31, 13.80, 13.75 ㎎%을 나타내었다. 포장방법에 따라서는 차이가 없었다.
3) 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 변화가 없었고, 흉심부위가 대퇴부위에 비하여 약간 높게 나타났다. 대장균수의 측정은 저장 16주까지 거의 검출되지 않았다.
1) TBA치는 저장 1주째 흉심함기, 흉심진공, 대퇴함기, 대퇴진공 처리가 각각 0.15, 0.12, 0.19, 0.13㎎%으로 대퇴부위가 흉심부위에 비하여 높게 나타났으며, 저장기간이 경과함에 따라 급격히 증가하였다. 포장방법에 따라서는 진공포장이 함기포장에 비하여 낮은 수치를 보였다.
2) VBN 함량은 저장 1주째 흉심함기, 흉심진공, 대퇴함기, 대퇴진공 처리가 각각 10.54, 11.01, 8.43, 8.55 ㎎%로 흉심부위가 대퇴부위에 비하여 높게 나타났으며, 저장기간이 경과함에 따라 급격히 증가하여 저장 16주째에는 19.97, 15.31, 13.80, 13.75 ㎎%을 나타내었다. 포장방법에 따라서는 차이가 없었다.
3) 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 변화가 없었고, 흉심부위가 대퇴부위에 비하여 약간 높게 나타났다. 대장균수의 측정은 저장 16주까지 거의 검출되지 않았다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌
참고문헌 (0)
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