매실농축액의 첨가가 동치미 발효 숙성에 미치는 영향

최무영; 오혜숙; 박희준

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최무영 오혜숙 박희준

저널정보: 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제15권 제4호

발행연도: 2004.12

수록면: 3 - 10 (8page)

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본 연구에서는 매실농축액을 동치미에 첨가함으로써 동치미의 발효숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 매실농축액을 0, 0.05, 0.1, 0.2 및 0.3% 첨가하여 제조한 동치미를 10℃에서 30일간 숙성시키면서 이화학적 특성 및 미생물학적 특성을 조사하였다. pH는 발효가 진행되면서 감소하고, 발효 6~8일에 pH 3.8 - 4.2를 나타내었다. 산도의 변화는 매실농축액 첨가에 의해 감소하였다. 산도의 증가 및 pH의 감소는 매실농축액 첨가에 비해 무첨가구에서 보다 빨리 나타났다. 총 비타민 C의 함량은 발효 10일까지 지속적 증가를 보이다가 점차 감소하였다. 환원당 함량은 발효 10일까지 증가를 보였으며 특히, 매실농축액 0.3% 첨가구가 가장 높았다. 동치미 발효 시 총균수와 젖산균의 경우는 매실농축액 첨가에 따라 생육이 억제되었다. 관능검사는 매실농축액 첨가구가 발효 10일에 좋은 향기와 전체적 기호를 보였다. 이상의 결과로 매실농축액이 동치미 내에 미생물들을 억제하여 동치미 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내고 있다.

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[학술지(정기간행물)] - Bae JH / 2000 / Development of the Functional Beverage Containing the Prunus mume Extracts 32 : 713 ~ 719

[학술지(정기간행물)] - Bae JH / 1999 / Effect of Prunus Mume Extract Containing Beverages on the Proliferation of Food-borne Pathogens ). 9 : 214 ~ 222

[학술지(정기간행물)] - Jang MS / 1995 / Effect of Licorice Root (Glycyrrhiza Uraleniss Fischer) on Dongchimi Fermentation. 24 : 744 ~ 751

[학술지(정기간행물)] - Kang MY / 1999 / Physical and Chemical Characteristics of Flesh and Pomace of Japanese Apricots (Prunus mume Sieb. et Zucc). : 1434 ~ 1439

[학술지(정기간행물)] - Kim SJ / 1995 / Retardation of Kimchi Fermentation by the Extracts of Allium tuberosum and Growth Inhibition of Related Microorganism. 27 : 813 ~ 818

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