메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
171 - 176 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2006

황석어(Collichthys nireatus Jordan et starks) 젓갈의 숙성과정 중 품질변화와 항산화작용에 관한 연구
김지상 ,  문갑순 ,  이경희 외 1명 한국식품영양과학회지 2006.01 학술저널

2005

황석어(Collichthys nireatus Jordan et starks) 젓갈의 항산화성에 관한 연구
김지상 ,  이재훈 ,  차윤경 외 1명 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 황석어 젓갈을 25℃에서 숙성시키면서 숙성기간(240일)에 따른 품질변화와 항산화 작용에 미치는 영향을 조사하여 그 특성을 규명하였다. 숙성기간에 따른 황석어 젓갈의 산가는 숙성 60일 이후 산가가 급격하게 증가하여 숙성초기 3.63 ㎎/g였던 산가가 숙성 240일에는 84.03 ㎎/g으로 크게 증가하였으며 과산화물가는 숙성기간 180일까지 증가하여 347.53 meq/㎏으로 나타났으나 그 이후 감소하여 240일째 185.64 meq/㎏으로 나타났다. TBA가는 숙성초기 1.28 ㎎/㎏이었던 TBA가가 숙성 240일째에는 14.89 ㎎/㎏으로 나타났다. Linoleic acid emulsion system계를 이용한 황석어 젓갈의 항산화작용을 살펴본 결과, 과산화물가는 모든 시료가 incubation 기간 6~9일 사이에 과산화물가가 급격히 증가하였으며, 숙성 180일의 젓갈 첨가군(0~16.50meq/㎏)의 항산화효과가 가장 높았으며 240일 숙성 젓갈의 경우 prooxidant 작용을 하는 것을 알 수 있었다. DPPH에 의한 radical 소거 작용을 살펴본 결과 숙성기간이 증가함에 따라 라디칼 소거능이 증가하여 숙성초기 44.27%였던 소거능이 240일 숙성젓갈에서 63.83%로 나타났다. 환원력도 숙성기간에 따라 증가하여 숙성초기 0.09였던 환원력이 240일째 0.15로 나타났다. 따라서 황석어 젓갈은 숙성기간이 증가함에 따라 라디칼소거능, 환원력이 증가하면서 항산화활성이 증가하는 것으로 나타났지만 어류 자체의 산패 증가로 항산화효과는 숙성 180일째에 가장 높음을 알 수 있었다. 숙성기간에 따른 갈색도 변화는 흡광도 400/500 ㎚에 대한 흡광 비율을 측정한 결과 숙성초기 2.49였던 흡광도 비율은 숙성 240일째 3.42로 숙성기간에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 숙성초기 1.38 ㎎/mL였던 환원당 함량은 숙성 240일에는 0.53 ㎎/mL으로 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하였다. 이상의 결과 숙성기간에 따라 DPPH에 의한 전자공여성, 환원력, 갈색도 등의 증가, 환원당의 감소, linoleic acid emulsion system계에서 젓갈 첨가군이 대조군보다 항산화 효과가 있는 것으로 나타나 Maillard 반응생성물에 의한 항산화 물질들이 형성되어 젓갈의 항산화성이 나타난 것으로 여겨진다. 젓갈에는 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있으나 어유의 산화를 방지하는 물질 역시 많이 생성되며 이들이 젓갈의 산패를 어느 정도 억제하는 것으로 추정된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
Suh HK. 1987. A Study on the regional characteristics of Korean Chotkal. Korea J Food Culture 2: 149-161. google schola Lee WD. 2001. Recent development of Jeotagal (traditional Korean fermented seafood) and its future. Food Industry and Nutrition 6: 23-27. google schola Do SD, Lee YM, Chang HG. 1993. The study on kinds and utilities of Jeot-Kal (fermented fish products). Korean J Food Cookery Sci 9: 222-229. google schola Kim SH. 2002. Development of seasoned whangseoke-jeot with chitosan. Korean J Food Cookery Sci 18: 34-42. google schola Valenzuela A, Nieto S, Cassels BK, Speisky H. 1991. Inhibitory effect of boldine on fish oiloxidation. J Am Oil Chem Soc 68: 935-937. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

우리 나라 최저임금제도의 분배효과(1988-1995) : 시뮬레이션분석
김진구 비판사회정책 1999 .04
『음식디미방』과 『주방문』의 어휘 연구
이선영 어문학 2004 .06
감식초와 매실액을 첨가한 마늘 피클의 품질 특성 및 항산화성
송미란 ,  김미정 ,  권오윤 외 2명 동아시아식생활학회지 2009 .12
[P3-47] 유자즙과 유자청 첨가 막걸리의 화학적 및 관능적 특성
양희선 ,  추한나 ,  은종방 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009 .11

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-015290538