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저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제16권 제3호
발행연도
2006.6
수록면
427 - 432 (6page)

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유자 종실유의 식용유지로 이용가능성을 평가하여 위하여 지방산의 조성 및 산화안정성 효과를 검색하였다. 착유 수율은 볶지 않은 유자 종실유에서 55.4%, 볶은 유자 종실유에서 56.8%였다. 무기물은 총 4종이 검출되었고, 볶지 않고 착유한 종실유와 볶은 종실유에서 총 무기물의 함량은 각각 2,820.33 ㎎/㎏, 1,702.55 ㎎/㎏이었으며, 칼륨의 함량이 가장 높았다. Linoleic acid, oleic acid 및 palmitic acid가 주요 지방산으로 볶지 않은 종실유는 전체의 77.12%, 볶은 종실유는 67.67%로 볶음 처리 후 지방산의 함량이 감소되었다. 저장 및 가열동안 모든 시료 유지의 과산화물가 및 산가는 5% 수준에서 유의적으로 증가하였다. 저장 기간동안 과산화물가는 저장 28일에 볶지 않은 종실유에서 84.17±1.68 meq/㎏, 볶은 종실유에서 76.46±1.19 meq/㎏이었으며, 산가는 9.52±0.27 ㎎ KOH/g, 8.35±0.09 ㎎ KOH/g이었다. 180℃에서 48시간 가열 후에 과산화물가는 볶음처리에 상관없이 약 3.8배 정도 증가하였으며, 산가는 볶지 않은 종실유에서 8.3배, 볶은 종실유에서 약 6.4배 증가되었다. 유자종실유는 가열과정보다 저장시에 산화안정성이 대두유에 비하여 높게 나타났다.
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목차

영어 초록
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌

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AOAC. 1990. Official Method of Analysis. 15th ed., Association of official anlytical chemist. Washigton, D.C., pp. 963. google schola AOCS. 1990. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemist's Society(4th ed.). pp. 8-53. google schola Cheo, E. O. 2005. Changes of functional components present in lipid foods during cooking. Korean J. Food Cookery Sci. 21, 742-758. google schola Chung, M. J., J. H. Shin, S. J. Lee, S. K. Hong, H. J. Kang and N. J. Sung. 1998. Chemical compounds of wild and cultivated Horned Rampion, Phyteuma Japonicum Miq. Korean J. Food Nutr. 11, 437-443. google schola Deman, J. M. 1990. Lipids in principles of food chemistry. pp. 507-512, 2nd eds., Marcel Dekker, Inc., New York. google schola

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